Patiseb

12 février 2018

Le S & L : chocolat vanille

Pour 6 personnes 1 - Le praliné craquant 62 g de praliné amande 20 g de chocolat 64% fondu 13 g de feuilletines Mélangez les ingrédients ensemble. Verser dans 6 cercles de 5cm. Laissez prendre au réfrigérateur. 2 - La ganache vanille bourbon 0,5g de gélatine...

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25 décembre 2017

Champignon chocolat cassis

Pour 4 personnes 1 - Le coulis de cassis 93g de purée de cassis 18g de sucre 0.57g de pectine NH Porter tous les éléments à ébullition puis débarrasser au frais. Verser dans des moules demi-sphères de 3cm et congeler. 2 - Le biscuit sacher 17g de chocolat...

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13 décembre 2017

Tiger donuts (Inspiration Amaury Guichon)

Pour 4 personnes 1 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet) 17g de jaunes d’œufs 35g de sucre 35g de beurre pommade 47g de farine 3g de levure chimique Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes....

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5 décembre 2017

Crème vanille tahiti, compotee de kumquat, pain de gènes imbibé au sirop de citron et croustillant amande

Pour 5 personnes 1 - Le Croustillant Duja Vanille pour 6 personnes 40 g d’amandes blanches 4 g de sucre glace 2,6 g de beurre 26 g de couverture blanche 0,3 g de fleur de sel 14 g de feuillantine 2 g de poudre de vanille 0,1 g de gousse vanille Torréfier...

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12 novembre 2017

Tarte vanille (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 8 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf...

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5 novembre 2017

Amoureusement vanille

Pour 8 personnes 1 - Le cake vanille Mélange 1 : 14 g d’oeuf 4 g de jaune d’oeuf 39 g de sucre 37 g de crème double 1,5 g d’extrait de vanille Dans un bol, mélanger avec le fouet, sans monter, tous les ingrédients ensemble. Mélange 2 : 49 g de poudre...

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4 octobre 2017

Cake banane, noix de pécan et dulcey

Recette tirée du site escale gourmande Pour un cake 1 - L'appareil à Cake 81gr de beurre 123gr de sucre glace 1,4gr de sel 55g d'oeuf 142gr de farine 5,7gr de levure chimique 9,5gr de fécule 171gr de chair de banane 43gr de cerneaux de noix de pécan 1...

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4 octobre 2017

Baba exotique (Inspiration Amaury Guichon)

Pour 6 personnes 1 - La pate à baba (à Diviser par et çà fait 12 personnes. Ajouter zeste demi citron vert) 16g de lait tiède 7,5g de crème liquide tiède 4g de sucre 0,8g de sel 3,33g de levure fraiche 50g de farine 25g d'oeufs 15g de beurre 1/2 zeste...

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28 septembre 2017

Fraisier de Christophe Renou

Pour 6 personnes 1 - PATE SABLEE VANILLE 115 g Beurre sec 84% 1,5 g Sel 38 g Sucre glace 105 g Farine T55 20 g Fécule 6 g Jaunes d’œufs 1 Gousse de vanille Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Au micro-onde, cuire les jaunes. Procéder ensuite...

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28 septembre 2017

Tartelette passion coco (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée 140g de beurre 100g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 47g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines...

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20 septembre 2017

Tartelette aux fraises des bois de Jerome Chaucesse

Recette adaptée et tirée du site Art et gastronomie Pour une dizaine de tartelette de 6cm 1 - La pate sablée amande 122gr de beurre doux 60gr de sucre glace 2gr de sel fin 36gr de poudre d’amande 230gr de farine T55 1 œuf Sabler toutes les poudres avec...

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20 septembre 2017

100% vanille d'Angelo Musa

Recette adaptée et tirée du site Art et gastronomie Pour 6 personnes 1 - Le Biscuit vanille 30 g de poudre d’amande blanche 18 g de sucre cassonade 8 g de blanc d’oeuf 13 g de jaune d’oeuf 1,6 g de vanille liquide 0,4 g de gousses de vanille 0,1 g de...

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20 septembre 2017

Cookies caramel, cacahuètes et fleur de sel de Cédric Grolet

Recette tirée du site l'académie du gout Pour 30 cookies 1 - Le caramel onctueux 200 g de crème 50 g de lait 155 g de glucose 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 95 g de sucre semoule 70 g de beurre Faites chauffer la crème avec le lait, 100 g de...

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16 août 2017

Abricot amande et romarin (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 4 personnes 1 - La Compote d’abricot Abricot frais dénoyauté 250 g Sucre semoule (1) 17 g Romarin frais 2 g Pectine NH 4 g Sucre semoule (2) 8 g Gousse vanille 0.5 g Mettre les abricots frais en morceaux avec le sucre semoule (1), le romarin frais...

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10 août 2017

Tarte framboise estragon de Cédric Grolet

Recette tirée du "Journal du patissier" Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée Beurre 150 g Sucre glace 95 g Poudre d’amandes 30 g Sel de Guérande 1 g Œufs 58 g Vanille poudre 1 g Farine T55 250 g Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre,...

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20 juillet 2017

Pamplemousse timut et aloe vera (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 5 personnes 1 - Le pamplemousse poché 250 g de pamplemousse 500 g de sucre 1 kg d’eau 500 g de sucre n°2 Enlever les pédoncules, couper en 8, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir 5 fois dans l’eau (départ eau froide)....

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30 juin 2017

Tarte infiniment chocolatée

1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet) 147 g d’eau 412 g de sucre 141 g de poudre de cacao 283 g de crème 16 g de gélatine Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop dans une casserole avec le...

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16 juin 2017

Tarte cerise pistache de Claire Heitzler

Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée 150g de farine 90g de beurre 20g de poudre d'amande 55g de sucre glace 35g d'oeufs 1g de sel Sabler la farine et le beurre froid. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et le sel. Ajouter l'oeuf et mélanger bien....

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12 mai 2017

Tarte fraise et basilic de Cédric Grolet

Pour 6 personnes 1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter...

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16 avril 2017

Cake chocolat fleur de sel de Christophe Michalak

Pour 2 cakes de 7,5 par 14cm 1 - La ganache onctueuse chocolat noir 75g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valhrona) 125 g de crème liquide 15 g de miel 15 g de sirop de glucose Concasser le chocolat noir. faire bouillir la crème liquide avec...

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