Tartelette aux fraises des bois de Jerome Chaucesse

Recette adaptée et tirée du site Art et gastronomie

Pour une dizaine de tartelette de 6cm

1 - La pate sablée amande

122gr de beurre doux

60gr de sucre glace

2gr de sel fin

36gr de poudre d’amande

230gr de farine T55

1 œuf

Sabler toutes les poudres avec le beurre.

Ajouter les œufs.

Etaler à 2mm et conserver à +4°C.

Foncer les tartelettes de 6cm de diamètre puis cuire à 145°C pendant environ 20 min.

Cuire également des cercles de 5cm.

Cuire également les chutes de biscuit ; les mixer avec de la poudre rouge effet paillette. Réserver au sec.

2 - La crème patissière

46gr de lait entier

12gr jaunes d’œufs

¼ de gousse vanille

92gr de sucre semoule

5gr de maïzena

5gr de beurre

Chauffer le lait et la gousse de vanille infuser 5 min puis chinoiser, blanchir les jaunes, le sucre et l’amidon.

Verser le lait bouillant sur le les jaunes blanchies et porter à ébullition.

Débarasser.

3 - La crème diplomate vanille

200gr de crème fleurette

40gr de sucre semoule

40gr de jaunes d’œufs

Masse gélifiée (4.66gr de gélatine poudre + 28gr d’eau froide)

2.66gr de pectine NH

210gr de mascarpone

97gr de crème de base

Mélanger le sucre et la pectine.

Chauffer la crème.

Incorporer à 40°C le mélange sucre et pectine NH puis chauffer l’ensemble à 85°C.

Réaliser l’anglaise avec les jaunes puis ajouter la masse gélatine.

Verser sur la crème pâtissière et le mascarpone, mixer.

Stocker à +4°C.

Monter selon les besoins.

4 - Le confit de fraise

110gr de purée de fraise

5gr de jus de citron frais

9gr de sucre semoule

1.5gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer la moitié de la purée de fraise.

Incorporer à 30°C le mélange sucre et pectine NH puis porter à ébullition.

Verser sur le reste de la purée de fraise et le jus de citron puis mixer.

Refroidir à + 4°C puis mixer avant utilisation.

5 - Montage et finition

Qs de nappage neutre

300g de fraises coupées en dés

Qs de fraise pour déco

Napper l’extérieur de la tartelette avec du nappage et parsemer la poudre de pâte sablée rouge scintillant.

Foisonner la crème diplomate texture souple, pocher celle-ci dans les moules tourbillons (ou pocher sur la tarte comme moi), stocker à -18°C puis démouler et pulvériser de nappage neutre.

Lier le confit fraise aux dés de fraises des bois.

Procéder au montage dans les fonds de pâte sablée : pocher de la crème crème diplomate sur 0.7cm, remonter les bords, garnir de fraises des bois liées au confit fraise, pocher de la crème diplomate puis obturer à l’aide du fond de la pâte sablée de 5cm.

Retourner la tartelette garnie puis disposer le tourbillon de crème diplomate.

Décorer de 3 demi-fraises des bois apposées sur le tourbillon de crème diplomate.

Comments

[Chris]

Quelle tentation !