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Recette adaptée et tirée du site Art et gastronomie

Pour 6 personnes

 

1 - Le Biscuit vanille

30 g de poudre d’amande blanche
18 g de sucre cassonade
8 g de blanc d’oeuf
13 g de jaune d’oeuf
1,6 g de vanille liquide
0,4 g de gousses de vanille
0,1 g de sel fin
24 g de beurre
14 g de farine T55
0,8 g de levure
7 g de sucre inverti
8 g crème liquide
33 g blanc d’oeuf
10 g de sucre


Mélanger la poudre d’amande blanche avec le sucre cassonade, les blancs (40g) et les jaunes d’oeufs, les gousses de vanilles puis le sel sans monter.

Ajouter le beurre chaud mélangé à la crème chaude.

Faire monter les blancs (33g) avec le sucre et incorporer une partie au premier mélange (un tiers).

Ensuite ajouter la farine tamisée et la levure.

Terminer par le reste des blancs montés.

Faire cuire en moule à savarin à 170°c environ 15 minutes.

 

2 - Le Croustillant Duja Vanille

40 g d’amandes blanches
4 g de sucre glace
2,6 g de beurre
26 g de couverture blanche
0,3 g de fleur de sel
14 g de feuillantine
2 g de poudre de vanille
0,1 g de gousse vanille

Torréfier les amandes à 150°c pendant environ 30 minutes.

A froid, les broyer au robot avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Ajouter dans le robot la couverture blanche, la fleur de sel et les vanilles, puis mixer le tout ensemble.

A la main, mélanger à cette préparation à la feuillantine.

Etaler sur feuille guitare, réserver au froid.

Déposer ensuite le croustillant sur le biscuit à la sortie du four.

Faire refroidir.

 

3 - Le Crémeux vanille

84 g de crème liquide
25 g de lait
23 g de jaune d’oeuf
71 g de couverture blanche
7,4 g de masse gélatine
2 g de gousse de vanille


Infuser la vanille dans le lait et la crème chaude environ 20 minutes.

Réaliser ensuite une crème anglaise, verser sur le chocolat blanc et la préparation gélatine.

Mixer soigneusement.

Refroidir et couler à 20°c sur le croustillant Duja.

Congeler.

 

4 - La Mousse de vanille chocolat blanc

36 g de crème liquide
1,2 g de vanille gousse
14 g de jaune d’oeuf
56 g de couverture blanche
11 g de masse gélatine
85 g de crème fouettée
Faire infuser la vanille grattée dans la crème chaude environ 20 minutes.

Chinoiser et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et verser sur la couverture blanche et la gélatine.

Mixer, faire le mélange avec la crème fouettée à 28°c, ajouter la pâte à bombe (recette ci-dessous).

Garnir les moules à savarin et déposer l'insert biscuit vanille/croustillant duja/crémeux vanille (Le crémeux vanille en contact avec la mousse vanille).

Congeler.

 

5 - La Pâte à bombe

19 g de jaune d’oeuf
19 g d’eau
6,5 g de poudre de lait
4 g de glucose
Réaliser la pâte à bombe en mettant au bain marie les jaunes, l’eau, la poudre de lait et le glucose.

Cuire environ à 85°c et faire monter au batteur (3ème vitesse) jusqu’à complet refroidissement.

 

6 - Le Glaçage gourmand

200 g de couverture blanche
24 g d’huile de pépin de raisin
50 g de noisettes concassées
0,4 g de gousse de vanille
Torréfier les noisettes puis les broyer.

Fondre la couverture avec l’huile, ajouter la vanille grattée et les noisettes concassées.

Utiliser à 35°c.

 

7 - Le Flocage

30 g de beurre de cacao
60 g de couverture blanche
0,8 g de dioxyde titane

Fondre tous les éléments ensemble et utiliser à 40°C.

 

8 - Montage & Finition

Qs de poudre de vanille

Qs décor chocolat blanc

Qs feuille d'argent

Démouler, pulvériser l’appareil à pistolet blanc à l’aide d’un pistolet.

Ensuite les enrober au 3/4 de glaçage gourmand noisette.

Décorer le dessus avec de la poudre de vanille et d’une larme en chocolat blanc galbée.

Ajouter un morceau de feuille d’argent.

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