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Pour 4 personnes

 

1 - Le coulis de cassis 

93g de purée de cassis

18g de sucre

0.57g de pectine NH

Porter tous les éléments à ébullition puis débarrasser au frais.

Verser dans des moules demi-sphères de 3cm et congeler.

 

2 - Le biscuit sacher 

17g de chocolat 70%

17g de beurre

72g de pâte d'amande 70%

21g + 21g de sucre

38g de jaunes d'œufs

25g d'oeufs

42g de blancs d'oeufs

17g de farine

9g de cacao en poudre

Faire fondre le beurre et le chocolat.

Détendre la pâte d'amande avec 21g de sucre, les jaunes et l'oeuf entier puis monter au ruban.

Monter les blancs avec 21g de sucre.

Ajouter la moitié des blancs montée au chocolat puis le mélange pâte d'amande.

Incorporer la farine et le cacao tamisés puis ajouter le reste des blancs montés.

Etaler sur 7mm puis cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir puis détailler des carrés de 8cm de coté.

 

3 - La mousse allégée au chocolat noir 

125g de lait entier

250g de crème montée

144g de chocolat noir 64%

1,5g de gélatine

Chauffer le lait à 75°C et ajouter la gélatine hydratée.

Verser sur le chocolat et mélanger à la spatule.

Ajouter la crème montée et réserver au frais dans une poche à douille.

 

4 - Le sablé au chocolat 

38g de farine t55

50g de beurre pommade

50g de poudre d'amande

50g de cassonade

0.3g de sel

8g de cacao en poudre

Mélanger tous les ingrédients puis étaler sur 2.5mm.

Garder au frais 2h puis cuire 10/12 minutes à 165°C.

Laisser refroidir puis écraser dans un mortier.

 

5 - Le crémeux cassis 

38g de crème liquide

73g de chocolat blanc

54g de purée de cassis

Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat, mixer puis ajouter le jus de cassis.

Mixer de nouveau.

Verser aux ⅔ de moules demi-sphères de 7cm.

Congeler.

Retailler avec un emporte pièce de 6cm.

 

6 - Les oeufs en chocolat

300g de chocolat 70%

Tempérer le chocolat et mouler 8 demi-oeufs et 4 disques de 6cm.

Laisser figer puis assembler les demi-oeufs pour former un oeuf.

A l’aide d’un emporte pièce chaud de 4cm, percer la base et le haut de l’oeuf.

Stocker au frais 2h.

 

7 - Montage et finition

QS de glaçage chocolat au lait

Déposer un oeuf sur un carré de biscuit sacher, pocher de la mousse à mi hauteur.

Ajouter une sphère de coulis de cassis en appuyant à l’aide d’un couteau.

Recouvrir de poudre de sablé au chocolat puis pocher de nouveau de la mousse jusqu’en haut de l’oeuf.

A l’aide d’une fourchette, tremper rapidement le crémeux cassis dans le glaçage et égoutter.

Rouler dans la poudre de sablé au chocolat et déposer sur un disque de chocolat.

Déposer ce disque sur le haut de l’oeuf.

Mettre au frais et attendre 2h avant de déguster.