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Pour 8 personnes

 

1 - Le cake vanille

Mélange 1 :

14 g d’oeuf

4 g de jaune d’oeuf

39 g de sucre

37 g de crème double

1,5 g d’extrait de vanille

Dans un bol, mélanger avec le fouet, sans monter, tous les ingrédients ensemble.

Mélange 2 :

49 g de poudre d’amandes

6 g de poudre à flan (fécule)

0,6 g de poudre de vanille

Tamiser tous les ingrédients ensemble puis verser sur le premier mélange.

Lisser la préparation obtenue avec une spatule.

Mélange 3 :

9 g de blanc d’oeuf

6 g de sucre

2,5 g de fécule

Monter le blanc en neige avec le sucre.

Ajouter la fécule, puis la préparation délicatement à l’aide d’une spatule.

Beurrer et fariner un moule de 9*18cm.

Garnir puis cuire à 150 °C au four ventilé pendant 45 minutes.

Laisser refroidir, démouler et tailler en fonction du moule tesoro.

 

2 - Le Croustillant Duja Vanille

40 g d’amandes blanches
4 g de sucre glace
2,6 g de beurre
26 g de couverture blanche
0,3 g de fleur de sel
14 g de feuillantine
2 g de poudre de vanille

Torréfier les amandes à 150°c pendant environ 30 minutes.

A froid, les broyer au robot avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Ajouter dans le robot la couverture blanche, la fleur de sel et la poudre de vanille, puis mixer le tout ensemble.

A la main, mélanger à cette préparation à la feuillantine.

Etaler sur le cake vanille.

Congeler.

 

3- La crème brulée vanille

125g de crème liquide

1 gousse de vanille

2g de gélatine

40g de jaunes d’œuf

25g de sucre

Faire chauffer la crème puis infuser la gousse durant 30 minutes en filmant la casserole.

Mélanger avec le reste des ingrédients sauf la gélatine et cuire à 85°C.

Ajouter la gélatine, laisser refroidir et verser dans le moule de tesoro.

Recouvrir du biscuit cake/gianduja (Cake en contact avec la crème) et mettre au congélateur.

 

4 - Le praliné vanille

75g de praliné amande

5g de poudre de vanille

Faire un praliné vanille et ajouter la poudre de vanille.

Mixer puis étaler sur la crème vanille congelée.

Retourner pour le praliné soit en contact avec une plaque.

Congeler.

 

5 - La ganache montée vanille

400 gr de crème liquide à 35%

4,6 gr de gélatine 200 bloom

1 gousse de vanille de Tahiti

131 gr de chocolat Ivoire de Valrhona

La veille, faire chauffer à la crème liquide, retirer du feu et infuser la gousse de vanille pendant 30 min en filmant la casserole.  

Redonner un petit bouillon, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat puis mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir avant de mettre au frigo toute une nuit.

Le lendemain monter la ganache pour qu’elle soit souple et pas trop ferme.

Pocher dans le moule Tesoro et remonter sur les cotés, déposer l'insert.

Congeler.

 

6 - Montage et finition

QS de flocage blanc

QS de poudre de vanille

Floquer l'entremet et saupoudrer la poudre de vanille à l'aide d'un tamis.

Laisser décongeler 4h au frais.

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