Patiseb

14 mai 2014

Cuisiseb nouveau blog

Ceux qui veulent voir la partie cuisine de mon blog c'est http://cuisiseb.canalblog.com/
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10 janvier 2019

Tartelette au citron noir de Cédric Grolet

                                  Recette tirée du livre "Fruits" de Cédric Grolet Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs puis la... [Lire la suite]
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28 décembre 2018

Anneau framboise litchi rose

                              Pour 3 personnes   1 - Le coulis de framboise  75g de framboises surgelées 4g de sucre Mélanger puis cuire à feux doux. Mixer puis pocher dans des anneaux fins. Congeler.   2 - La mousse à la rose 1,4g de gélatine 70g de crème liquide  15g de jaunes d'oeufs 19g de sucre en poudre 8g de sirop de rose 50g de crème montée  Faire une crème anglaise avec la crème, les jaunes et... [Lire la suite]
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28 décembre 2018

Buche vanille de Tahiti, kumquats et gin de François Daubinet

                Recette tirée du site le journal du patissier Pour 30 buchettes   1 - Crème onctueuse vanille de Tahiti Crème liquide 35 % MG 600 g Gousse de vanille de Tahiti 5 pièces Extrait de vanille 5 g Sel fin 2 g Masse gélatine 40 g Couverture Opalys 33 % (Valrhona) 222,5 g Crème liquide 35 % MG 400 g Porter la crème n° 1 et la vanille à frémissement, filmer, infuser 1 h. Chinoiser, repeser au poids initial de crème, ajouter... [Lire la suite]
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28 décembre 2018

Bonbons vanille tonka

                        Pour 56 demi sphères de 3cm   1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir QS de chocolat noir 64% Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 30°C. Faire tomber une goutte de beurre de cacao noir dans le moule et souffler avec un pistolet à peinture. Attendre que ça sèche et remplir de beurre de cacao blanc. ... [Lire la suite]
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25 novembre 2018

Bonbons chocolat noir framboise

                                Pour 20 bonbons   1 - Le decor au beurre de cacao QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant) QS de beurre de cacao rouge QS de chocolat noir 61% Faire des taches de beurre de cacao noir dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un pinceau. Laisser prendre puis peindre au beurre de cacao rouge sur tout le reste du moule. Laisser figer puis mouler avec le chocolat noir... [Lire la suite]
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24 novembre 2018

Bonbon chocolat pistache

                        Pour 20 bonbons   1 - Le decor au beurre de cacao QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant) QS de beurre de cacao vert QS de chocolat blanc Faire des taches de beurre de cacao noir dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un pinceau. Laisser prendre puis peindre au beurre de cacao vert sur tout le reste du moule. Laisser figer puis mouler avec le chocolat blanc tempéré.   2 - La ganache pistache... [Lire la suite]
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23 novembre 2018

Bonbons chocolat au lait praliné

                                                                Pour 24 bonbons   1 - Le decor au beurre de cacao QS de beurre de cacao noir (95% de beurre de cacao et 5% de colorant) QS de beurre de cacao cuivré QS de chocolat au lait Faire des taches de beurre de cacao cuivré dans les moules (à 31°C) à l'aide d'un pinceau. Laisser... [Lire la suite]
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21 novembre 2018

Religieuse vanille

                          Pour 4 personnes   1 - Le glaçage vanille 33 gr d'eau de source 3,33gr de gélatine en poudre 200 bloom + 20 gr d'eau pour la gélatine 50 gr de sucre semoule 50 gr de sirop de glucose 33 gr de lait concentré sucré 50 gr de pistoles de chocolat blanc 1/4 gousse de vanille Mettre la gélatine à gonfler dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, la vanille et le glucose. Ajouter... [Lire la suite]
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21 novembre 2018

Tatin (Inspiration William Lamagnère)

                        Pour 6 personnes   1 - La ganache montée au chocolat blond et vanille 73g + 65g de crème liquide 28g de chocolat blond 1g de gélatine ½ gousse de vanille Faire infuser la vanille dans 73g de crème chaude Refaire chauffer et ajouter la gélatine hydratée puis verser en 3 fois sur le chocolat. Ajouter le reste de crème et mélanger à la spatule. Mettre au frais. Le lendemain, monter au batteur. Mettre en poche à douille munie... [Lire la suite]
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31 octobre 2018

Bonbons au caramel citron vert d'Eddie Benghanem

                        Pour 56 bonbons demi-sphère de 3cm   1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble vert 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble rouge QS de chocolat noir 64% Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 30°C. Faire des décorations dans les moules avec le mélange coloralant et beurre de cacao. Bien... [Lire la suite]
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31 octobre 2018

Fleur framboise (inspiration Amaury Guichon)

                        Pour 8 personnes   1 - La meringue suisse 100 g de blancs d'œufs 200 g de sucre en poudre QS de poudre de noix de coco QS de beurre de cacao Verser les blancs d'œufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Mélanger au fouet. Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole et fouetter jusqu'à ce que la préparation monte à 70°C. Placer la cuve sur le batteur et battre à vitesse maximum jusqu'à complet... [Lire la suite]
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07 octobre 2018

Rubiks cake 100% chocolat

    1 - Le molleux au chocolat 90g d'oeufs 40g de jaunes d'oeufs 130g de sucre 61g de poudre d'amandes 40g de farine 61g de cacao en poudre 76g de beurre fondu 59g de blancs d'oeufs 59g de sucre  Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre, la poudre d'amande, la farine, le cacao et le beurre fondu. Monter les blancs avec le sucre puis ajouter délicatement au mélange précédent. Etaler sur une plaque et cuire 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir puis découper des carrés avec les... [Lire la suite]
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30 août 2018

Banane chocolat (Inspiration Amaury Guichon)

                          Pour 6 personnes   1 - Le Crémeux chocolat  40g de lait 40g de crème 4g de sucre 10g de jaunes d’oeufs 28g de chocolat 70% 3g de pâte de cacao Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, et les jaunes. Réaliser une émulsion avec le chocolat et le cacao pâte. Mixer, puis verser dans des moules palets de 4cm.     2 - L'appareil cake chocolat  53g d'oeufs 33g de sucre 32g de... [Lire la suite]
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30 août 2018

Tartelette vanille fraise

Pour 4 personnes   1 - La ganache montée vanille 200 gr de crème liquide à 35% 2,3 gr de gélatine 200 bloom 1/4 gousse de vanille de Tahiti 65 gr de chocolat Ivoire de Valrhona La veille, faire chauffer à la moitié de la crème liquide, retirer du feu et infuser la gousse de vanille pendant 30 min en filmant la casserole.   Redonner un petit bouillon, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat puis mixer en ajoutant le reste de crème liquide froide. Filmer au contact et laisser... [Lire la suite]
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16 août 2018

Barquette fraise rhubarbe d'Angelo Musa

                        Pour 6 personnes   1 - La Pâte sucrée 160 g de beurre 105 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 3 g de sel fin 1 g de zeste de citron 1/2 de vanille gousse 265 g de farine T55 50 g d’œufs entier A la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace la poudre d’amande, le sel fin, les zestes et la vanilleGrattée. Ajouter la farine et sabler le tout, puis finir par les oeufs. Laisser reposer la pâte... [Lire la suite]
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19 juillet 2018

Saint-Honoré chocolat

                                Pour 10 personnes   1 - La pâte feuilletée chocolat (Cédric Grolet)  187g de farine T55 22g de cacao en poudre 3,5g de sel 32g de beurre fondu refroidi 100g d’eau 125 g de beurre Pour le feuilletage chocolat, battre le sel et l’eau dans un plat. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu. Pétrir puis en faire une boule avant de réserver au froid au moins 2h00. Etaler la... [Lire la suite]
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01 juin 2018

Tarte chocolat framboise

                                      Pour 4 personnes   1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet) 147 g d’eau 412 g de sucre 141 g de poudre de cacao 283 g de crème 16 g de gélatine Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop dans une casserole avec le sucre et l’eau. Ajouter le cacao en poudre et la crème lorsque le mélange est à ébullition. ... [Lire la suite]
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25 avril 2018

Le Savoureux de Claire Heitzler

                        Pour 10 personnes   1 - La dacquoise noisette 47g de noisettes torréfiées 36g de sucre glace 33g de blancs d'oeufs 12g de sucre Concasser 13g de noisettes et mixer le reste avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre et ajouter le précédent mélange délicatement. Etaler, ajouter les noisettes hachées et cuire 25 minutes à 170°C. Laisser refroidir et détailler 10 cercles de 5,5cm.   2 - Le crémeux noisette ... [Lire la suite]
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14 mars 2018

Tube vanille caramel

                                            Pour 8 personnes   1 - Le caramel onctueux 55g de sucre 55g de glucose 110g de crème liquide 1/2 gousse de vanille Cuire­ le­ sucre­ et­ le ­glucose­ à­ sec ­au­ caramel­ à­ 185°c.­ Infuser ­la ­crème­ et ­les­ gousses­ de­ vanille,­ puis­ verser­ sur­ le­ caramel.­ Refaire bouillir pour dissoudre les cristaux et passer au chinois.   2 -... [Lire la suite]
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