Patiseb

14 mai 2014

Cuisiseb nouveau blog

Ceux qui veulent voir la partie cuisine de mon blog c'est http://cuisiseb.canalblog.com/
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12 février 2018

Carré praliné vanille pécan

                                    Pour 10 personnes   1 - Le biscuit moelleux à la noix de pécan 40g de beurre pommade 46g de pâte de noix de pécan 54g de jaunes d'oeufs 60g de sucre 80g de blancs d'oeufs 5g de farine 5g de fécule Mélanger le beurre et la pâte de noix de pécan. Blanchir les jaunes avec 20g de sucre. Ajouter au mélange précédent. Monter les blancs en neige avec 40g de sucre. Mélanger... [Lire la suite]
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12 février 2018

Le S & L : chocolat vanille

                                            Pour 6 personnes   1 - Le praliné craquant 62 g de praliné amande 20 g de chocolat 64%  fondu 13 g de feuilletines Mélangez les ingrédients ensemble. Verser dans 6 cercles de 5cm. Laissez prendre au réfrigérateur.   2 - La ganache vanille bourbon 0,5g de gélatine 65g de crème liquide 0.7g de vanille 14g de chocolat blanc 0.2g de... [Lire la suite]
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25 décembre 2017

Champignon chocolat cassis

                                            Pour 4 personnes   1 - Le coulis de cassis  93g de purée de cassis 18g de sucre 0.57g de pectine NH Porter tous les éléments à ébullition puis débarrasser au frais. Verser dans des moules demi-sphères de 3cm et congeler.   2 - Le biscuit sacher  17g de chocolat 70% 17g de beurre 72g de pâte d'amande 70% 21g + 21g de sucre 38g... [Lire la suite]
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13 décembre 2017

Tiger donuts (Inspiration Amaury Guichon)

                                Pour 4 personnes   1 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet)  17g de jaunes d’œufs 35g de sucre 35g de beurre pommade 47g de farine 3g de levure chimique Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de  4mm. Laissez reposer 30 minutes au congélateur, détailler des... [Lire la suite]
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05 décembre 2017

Crème vanille tahiti, compotee de kumquat, pain de gènes imbibé au sirop de citron et croustillant amande

                                            Pour 5 personnes   1 - Le Croustillant Duja Vanille pour 6 personnes 40 g d’amandes blanches4 g de sucre glace2,6 g de beurre26 g de couverture blanche0,3 g de fleur de sel14 g de feuillantine2 g de poudre de vanille0,1 g de gousse vanille Torréfier les amandes à 150°c pendant environ 30 minutes. A froid, les broyer au robot avec le sucre glace... [Lire la suite]
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12 novembre 2017

Tarte vanille (Inspiration Cédric Grolet)

                                          Pour 8 personnes   1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau, le... [Lire la suite]
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05 novembre 2017

Amoureusement vanille

                                Pour 8 personnes   1 - Le cake vanille Mélange 1 : 14 g d’oeuf 4 g de jaune d’oeuf 39 g de sucre 37 g de crème double 1,5 g d’extrait de vanille Dans un bol, mélanger avec le fouet, sans monter, tous les ingrédients ensemble. Mélange 2 : 49 g de poudre d’amandes 6 g de poudre à flan (fécule) 0,6 g de poudre de vanille Tamiser tous les ingrédients ensemble puis verser sur le premier... [Lire la suite]
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04 octobre 2017

Cake banane, noix de pécan et dulcey

                              Recette tirée du site escale gourmande Pour un cake   1 - L'appareil à Cake 81gr de beurre 123gr de sucre glace 1,4gr de sel 55g d'oeuf 142gr de farine 5,7gr de levure chimique 9,5gr de fécule 171gr de chair de banane 43gr de cerneaux de noix de pécan 1 gros zeste de citron vert 48gr de chocolat Dulcey Valrhona 71gr de lait Battre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et l’oeuf sans... [Lire la suite]
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04 octobre 2017

Baba exotique (Inspiration Amaury Guichon)

                                  Pour 6 personnes   1 - La pate à baba (à Diviser par et çà fait 12 personnes. Ajouter zeste demi citron vert) 16g de lait tiède 7,5g de crème liquide tiède 4g de sucre 0,8g de sel 3,33g de levure fraiche 50g de farine 25g d'oeufs 15g de beurre 1/2 zeste de citron vert Mélanger le lait, la crème, le sel, le sucre et la levure et attendre que le mélange soit bien dissout. Verser sur... [Lire la suite]
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28 septembre 2017

Fraisier de Christophe Renou

                                Pour 6 personnes   1 - PATE SABLEE VANILLE 115 g Beurre sec 84% 1,5 g Sel 38 g Sucre glace 105 g Farine T55 20 g Fécule 6 g Jaunes d’œufs 1 Gousse de vanille Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Au micro-onde, cuire les jaunes. Procéder ensuite au mélange avec le beurre, le sel et la vanille grattée. Dès que le mélange est homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson à 2... [Lire la suite]
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28 septembre 2017

Tartelette passion coco (Inspiration Cédric Grolet)

                                                        Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée 140g de beurre 100g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 47g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et... [Lire la suite]
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20 septembre 2017

Tartelette aux fraises des bois de Jerome Chaucesse

                                        Recette adaptée et tirée du site Art et gastronomie Pour une dizaine de tartelette de 6cm   1 - La pate sablée amande 122gr de beurre doux 60gr de sucre glace 2gr de sel fin 36gr de poudre d’amande 230gr de farine T55 1 œuf Sabler toutes les poudres avec le beurre. Ajouter les œufs. Etaler à 2mm et conserver à +4°C. Foncer les tartelettes de 6cm de... [Lire la suite]
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20 septembre 2017

100% vanille d'Angelo Musa

                                        Recette adaptée et tirée du site Art et gastronomie Pour 6 personnes   1 - Le Biscuit vanille 30 g de poudre d’amande blanche18 g de sucre cassonade8 g de blanc d’oeuf13 g de jaune d’oeuf1,6 g de vanille liquide0,4 g de gousses de vanille0,1 g de sel fin24 g de beurre14 g de farine T550,8 g de levure7 g de sucre inverti8 g crème liquide33 g blanc d’oeuf10 g de sucre... [Lire la suite]
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20 septembre 2017

Cookies caramel, cacahuètes et fleur de sel de Cédric Grolet

  Recette tirée du site l'académie du gout Pour 30 cookies   1 - Le caramel onctueux 200 g de crème 50 g de lait 155 g de glucose 1 gousse de vanille 2 g de fleur de sel 95 g de sucre semoule 70 g de beurre Faites chauffer la crème avec le lait, 100 g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Portez le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le... [Lire la suite]
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16 août 2017

Abricot amande et romarin (Inspiration Cédric Grolet)

                                          Pour 4 personnes   1 - La Compote d’abricot Abricot frais dénoyauté 250 g  Sucre semoule (1) 17 g  Romarin frais 2 g  Pectine NH 4 g  Sucre semoule (2) 8 g  Gousse vanille 0.5 g Mettre les abricots frais en morceaux avec le sucre semoule (1), le romarin frais et les gousses de vanille dans un sac sous vide. Cuire sous vide à... [Lire la suite]
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10 août 2017

Tarte framboise estragon de Cédric Grolet

Recette tirée du "Journal du patissier" Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée Beurre 150 g Sucre glace 95 g Poudre d’amandes 30 g Sel de Guérande 1 g Œufs 58 g Vanille poudre 1 g Farine T55 250 g Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande, la vanille en poudre. Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine. Stocker en chambre froide. Étaler à 2 mm au laminoir et foncer un cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur sur 22 cm de... [Lire la suite]
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20 juillet 2017

Pamplemousse timut et aloe vera (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 5 personnes   1 - Le pamplemousse poché 250 g de pamplemousse 500 g de sucre 1 kg d’eau 500 g de sucre n°2 Enlever les pédoncules, couper en 8, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir 5 fois dans l’eau (départ eau froide). Bouillir le sirop, plonger les fruits dedans et laisser frissonner à couvert sans dépasser 70 °C. Ajouter le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer. Quand les fruits sont tendres, les égoutter, cuire le sirop à 103 °C. Refroidir le sirop puis... [Lire la suite]
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30 juin 2017

Tarte infiniment chocolatée

                                1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet) 147 g d’eau 412 g de sucre 141 g de poudre de cacao 283 g de crème 16 g de gélatine Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop dans une casserole avec le sucre et l’eau. Ajouter le cacao en poudre et la crème lorsque le mélange est à ébullition. Laisser refroidir (la température devrait idéalement... [Lire la suite]
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16 juin 2017

Tarte cerise pistache de Claire Heitzler

                              Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée 150g de farine 90g de beurre  20g de poudre d'amande 55g de sucre glace 35g d'oeufs 1g de sel Sabler la farine et le beurre froid. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et le sel. Ajouter l'oeuf et mélanger bien. Filmer et mettre au frais une nuit. Etaler finement et foncer un cercle beurré de 22cm. Laisser reposer au... [Lire la suite]
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