Patiseb

14 mai 2014

Cuisiseb nouveau blog

Ceux qui veulent voir la partie cuisine de mon blog c'est http://cuisiseb.canalblog.com/
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08 juillet 2019

Tarte K fraise pistache de Christophe Michalak

Recette issue du magazine Fou de Patisserie Pour 16 personnes   1 - Le biscuit trocadéro pistache 110g de sucre glace 60g de poudre d'amande 15g de fécule 50g de poudre de pistache 80g de blancs d'oeufs 1 jaune d'oeuf 30g de pate de pistache 75g de blancs d'oeuf 45g de sucre 85g de beurre Faire fondre le beurre. Battre pendant 10 minutes le sucre glace, la poudre d'amande et pistache, la fécule et 80g de blancs d'oeufs, le jaune et la pate de pistache. Monter les blancs restants avec le sucre puis... [Lire la suite]
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26 juin 2019

Flan à la vanille de Yann Couvreur

Pour un flan de 20cm   1 - La pate à foncer 450g de farine T55 330g de beurre 30g de lait entier 1 jaune d'oeuf 10g de sucre 8g de fleur de sel Mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel puis ajouter le lait et le jaune d'oeuf. Faire une boule et mettre au frais une heure. Etaler à 3mm et foncer un cercle beurré de 20cm de diamètre et 5cm de hauteur. Congeler.   2 - L'appareil à flan 400g de lait entier 400g d'eau 4 oeufs 65g de fécule 2 gousses de vanille 225g de sucre La veille infuser la... [Lire la suite]
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14 juin 2019

Grand cru vanille de Philippe Conticini

  Pour 6 personnes   1 - Le croustillant duja 42g d'amandes blanches 6g de sucre glace 3g de beurre 27g de chocolat blanc 0.36g de fleur de sel 15g de feuilletine 3g de gousse de vanille Mixer les amandes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit liquide. Ajouter le beurre et le chocolat fondu puis le reste des ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais. Détailler 6 cercles de 5cm.   2 - Le biscuit vanille 67g de blancs d'oeufs (1) 7g de sucre cassonade (1) 65g... [Lire la suite]
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14 juin 2019

Bonbons ganache lait timut de Bernard Dauphin

Recette de Bernard Dauphin Pour 28 demi sphères   1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble orange 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat au lait Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 31°C. Faire des décorations dans les moules avec le mélange colorant et beurre de cacao avec un doigt. Bien attendre que chaque couleur sèche avant d'en passer une autre. Verser du chocolat tempéré dans le moule, le retourner et racler.   ... [Lire la suite]
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12 juin 2019

Bonbons ganache coco de Antonio Bachour

Pour 28 demi-sphères   1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat blanc Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 31°C. Faire des décorations dans les moules avec le mélange colorant et beurre de cacao blanc puis le noir avec un doigt. Bien attendre que chaque couleur sèche avant d'en passer une autre. Verser du chocolat tempéré dans le moule, le retourner et racler.   2 - La... [Lire la suite]
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04 juin 2019

Bonbon à la vanille de Tahiti

Pour 28 demi sphères de 3cm   1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble or 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble noir 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc QS de chocolat noir 64% Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 30°C. Faire des décorations dans les moules avec le mélange colorant et beurre de cacao avec un doigt. Bien attendre que chaque couleur sèche avant d'en passer une autre. Verser du chocolat tempéré dans le... [Lire la suite]
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02 mai 2019

Noisette 2.0 de Cédric Grolet

  Recette tirée du magazine YAM Pour 10 personnes   1 - Le gel noisette 100g de lait de noisette 7g de sucre 18g de jaunes d'oeuf 1g de gomme de xanthane 15g de pate de noisette Faire un crème anglaise avec le lait, le sucre et le jaune. Hors du feu ajouter la pate de noisette et le xanthane puis mixer. Pocher dans des moules demi-sphère de 3,5cm. Congeler.   2 - Le praliné noisette 250g de noisettes 75g de sucre 5g de fleur de sel Torréfier les noisettes à 165°C durant 15 minutes. Faire un caramel... [Lire la suite]
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26 avril 2019

Champignon vanille et fraise (Inspiration Amaury Guichon)

Pour 6 personnes   1 - Les fraises confites OK pour 6 54 g de sucre 12 g de glucose 6 g de jus de citron 18 g de purée de fraise 12 g de jus de cranberrie 2 g de pectine NH 150 g de fraises fraiches Cuire la purée de fraise, le jus de cranberrie, le sucre, le glucose et la pectine à 108°C. Ajouter les fraises fraiches en dés et cuire un petit peu pour les faire confire. Finir avec le jus de citron. Refroidir immédiatement et verser dans 6 cercles de 3cm de diamètre et 3cm de hauteur. Congeler.   2 - Le... [Lire la suite]
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18 avril 2019

Equinoxe de Cyril Lignac

1 - Biscuit joconde amande  40 g de poudre d’amandes 40 g de sucre glace 47 g d’oeufs  45 g de blancs d’oeufs  7 g de sucre semoule 8 g de beurre doux 10 g de farine T45 Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis versez-les dans la cuve du batteur muni du fouet. Versez petit à petit les oeufs et laissez monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Débarrassez, puis nettoyez la cuve. Montez les blancs d’oeufs en neige et incorporez le sucre semoule. Faites fondre le beurre.... [Lire la suite]
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15 avril 2019

Fab'olous fraise et citron

Pour 8 personnes   1 – La marmelade de fraise pour 8 cercles de 5cm 213g de purée de fraise  8g de jus de citron  2/5 de gousse de vanille  21g de sucre  18g de dextrose  3,4g de pectine NH Chauffer la purée, le jus de citron, la vanille et la dextrose à 50°C puis ajouter le mélange pectine/sucre. Donner une ébullition, laisser refroidir puis verser sur le croustillant amande.   2 - Le sablé croustillant 20g de farine 9g de poudre d'amande 9g de sucre 0.5g de levure 17g de beurre ... [Lire la suite]
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11 avril 2019

Tarte framboise et sésame noir (Inspiration Boulangerie Utopie)

Pour 6 personnes   1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel. Étaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit. Etaler finement au rouleau  puis foncer des... [Lire la suite]
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05 avril 2019

Tarte caramel cacahuète gianduja (Inspiration François Daubinet)

  Pour 8 personnes 1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel. Étaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit. Etaler finement au rouleau  puis foncer... [Lire la suite]
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04 avril 2019

Cédrat

  Pour 8 personnes 1 - La Mousse citron bergamote 4,06g de gélatine540 g de crème liquide 35% MG146g de chocolat blanc122g de jus de citron bergamote10g de zeste de bergamoteFaire bouillir la moitié de la crème avec les zestes et infuser 30 minutes.Chinoiser et Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et verser en 3 fois sur lechocolat.Ajouter le reste de crème et le jus de citron bergamote.Mixer puis garder au frais une nuit.  2 – Le cédrat poché250g de cédrat250g d’eau250g de sucre + 83g*4Couper les cédrats... [Lire la suite]
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01 avril 2019

Tarte à la myrtille de Cédric Grolet

Recette tirée du livre "Fruits" de Cédric Grolet Pour une tarte de 18cm   1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs puis la farine. Mettre au frais 2h. Etaler finement et foncer un cercle beurré de 18 cm. Garder au frais une nuit puis cuire 15 minutes à 170°C.   2 - La dorure 50g de jaunes d'oeufs... [Lire la suite]
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29 mars 2019

Barquette caramel de François Perret

Pour 5 personnes   1 - La pate sucrée 22g de beurre pommade 5g de poudre d'amande 15g de sucre glace 10g d'oeufs 0.5g de sel 22g de farine Mélanger le beurre, le sel et le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine et enfin la poudre d'amande. Etaler finement et cuire 10 minutes à 155°C.   2 - Le crumble 30g de farine 22g de sucre roux 22g de beurre pommade Mélanger tous les ingrédients, étaler finement et cuire 10 minutes à 155°C.   3 - Le sablé cheesecake 75g de pate sucrée 25g de crumble ... [Lire la suite]
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28 février 2019

Ma tarte aux pommes

  Pour 4/6 personnes    1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel. Étaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit. Etaler finement au rouleau... [Lire la suite]
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07 février 2019

Flan vanille

                          Pour 4 personnes   1 - La pate brisée 110g de farine 80g de beurre 1 pincée de sel 2 pincées de sucre 9g de jaune d’oeuf 22g de lait Tamiser la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sabler ces poudres avec le beurre, ajouter le jaune d’œuf et mouiller avec le lait. Ne pas trop mélanger la pate. Découper un cercle de 20cm et foncer le moule de 14cm de diamètre et 4/5cm de hauteur. Mettre au... [Lire la suite]
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10 janvier 2019

Tartelette au citron noir de Cédric Grolet

                                  Recette tirée du livre "Fruits" de Cédric Grolet Pour 8 personnes   1 - La pate sucrée 150g de beurre pommade 95g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel 58g d'oeufs 1g de vanille en poudre 250g de farine T55 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre. Ajouter les oeufs puis la... [Lire la suite]
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28 décembre 2018

Anneau framboise litchi rose

                              Pour 3 personnes   1 - Le coulis de framboise  75g de framboises surgelées 4g de sucre Mélanger puis cuire à feux doux. Mixer puis pocher dans des anneaux fins. Congeler.   2 - La mousse à la rose 1,4g de gélatine 70g de crème liquide  15g de jaunes d'oeufs 19g de sucre en poudre 8g de sirop de rose 50g de crème montée  Faire une crème anglaise avec la crème, les jaunes et... [Lire la suite]
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