Patiseb

14 mai 2014

Cuisiseb nouveau blog

Ceux qui veulent voir la partie cuisine de mon blog c'est http://cuisiseb.canalblog.com/
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31 octobre 2018

Bonbons au caramel citron vert d'Eddie Benghanem

                        Pour 56 bonbons demi-sphère de 3cm   1 - La décoration 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble vert 9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble rouge QS de chocolat noir 64% Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant. Utiliser à 30°C. Faire des décorations dans les moules avec le mélange coloralant et beurre de cacao. Bien... [Lire la suite]
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31 octobre 2018

Fleur framboise (inspiration Amaury Guichon)

                        Pour 8 personnes   1 - La meringue suisse 100 g de blancs d'œufs 200 g de sucre en poudre QS de poudre de noix de coco QS de beurre de cacao Verser les blancs d'œufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Mélanger au fouet. Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole et fouetter jusqu'à ce que la préparation monte à 70°C. Placer la cuve sur le batteur et battre à vitesse maximum jusqu'à complet... [Lire la suite]
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07 octobre 2018

Rubiks cake 100% chocolat

    1 - Le molleux au chocolat 90g d'oeufs 40g de jaunes d'oeufs 130g de sucre 61g de poudre d'amandes 40g de farine 61g de cacao en poudre 76g de beurre fondu 59g de blancs d'oeufs 59g de sucre  Mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre, la poudre d'amande, la farine, le cacao et le beurre fondu. Monter les blancs avec le sucre puis ajouter délicatement au mélange précédent. Etaler sur une plaque et cuire 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir puis découper des carrés avec les... [Lire la suite]
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30 août 2018

Banane chocolat (Inspiration Amaury Guichon)

                          Pour 6 personnes   1 - Le Crémeux chocolat  40g de lait 40g de crème 4g de sucre 10g de jaunes d’oeufs 28g de chocolat 70% 3g de pâte de cacao Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre, et les jaunes. Réaliser une émulsion avec le chocolat et le cacao pâte. Mixer, puis verser dans des moules palets de 4cm.     2 - L'appareil cake chocolat  53g d'oeufs 33g de sucre 32g de... [Lire la suite]
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30 août 2018

Tartelette vanille fraise

Pour 4 personnes   1 - La ganache montée vanille 200 gr de crème liquide à 35% 2,3 gr de gélatine 200 bloom 1/4 gousse de vanille de Tahiti 65 gr de chocolat Ivoire de Valrhona La veille, faire chauffer à la moitié de la crème liquide, retirer du feu et infuser la gousse de vanille pendant 30 min en filmant la casserole.   Redonner un petit bouillon, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat puis mixer en ajoutant le reste de crème liquide froide. Filmer au contact et laisser... [Lire la suite]
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16 août 2018

Barquette fraise rhubarbe d'Angelo Musa

                        Pour 6 personnes   1 - La Pâte sucrée 160 g de beurre 105 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 3 g de sel fin 1 g de zeste de citron 1/2 de vanille gousse 265 g de farine T55 50 g d’œufs entier A la feuille du batteur, ramollir le beurre, incorporer le sucre glace la poudre d’amande, le sel fin, les zestes et la vanilleGrattée. Ajouter la farine et sabler le tout, puis finir par les oeufs. Laisser reposer la pâte... [Lire la suite]
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19 juillet 2018

Saint-Honoré chocolat

                                Pour 10 personnes   1 - La pâte feuilletée chocolat (Cédric Grolet)  187g de farine T55 22g de cacao en poudre 3,5g de sel 32g de beurre fondu refroidi 100g d’eau 125 g de beurre Pour le feuilletage chocolat, battre le sel et l’eau dans un plat. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le beurre fondu. Pétrir puis en faire une boule avant de réserver au froid au moins 2h00. Etaler la... [Lire la suite]
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01 juin 2018

Tarte chocolat framboise

                                      Pour 4 personnes   1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet) 147 g d’eau 412 g de sucre 141 g de poudre de cacao 283 g de crème 16 g de gélatine Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop dans une casserole avec le sucre et l’eau. Ajouter le cacao en poudre et la crème lorsque le mélange est à ébullition. ... [Lire la suite]
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25 avril 2018

Le Savoureux de Claire Heitzler

                        Pour 10 personnes   1 - La dacquoise noisette 47g de noisettes torréfiées 36g de sucre glace 33g de blancs d'oeufs 12g de sucre Concasser 13g de noisettes et mixer le reste avec le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre et ajouter le précédent mélange délicatement. Etaler, ajouter les noisettes hachées et cuire 25 minutes à 170°C. Laisser refroidir et détailler 10 cercles de 5,5cm.   2 - Le crémeux noisette ... [Lire la suite]
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14 mars 2018

Tube vanille caramel

                                            Pour 8 personnes   1 - Le caramel onctueux 55g de sucre 55g de glucose 110g de crème liquide 1/2 gousse de vanille Cuire­ le­ sucre­ et­ le ­glucose­ à­ sec ­au­ caramel­ à­ 185°c.­ Infuser ­la ­crème­ et ­les­ gousses­ de­ vanille,­ puis­ verser­ sur­ le­ caramel.­ Refaire bouillir pour dissoudre les cristaux et passer au chinois.   2 -... [Lire la suite]
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14 mars 2018

Flan à la vanille de Tahiti

                                          Pour 4 personnes   1 - La pâte feuilletée inversée (Jacques Génin) 1ère détrempe 45g farine T55 45g farine T45 225g de beurre 2ème détrempe 210g farine T55 67g de beurre fondu refroidi 7g de sel 90g d’eau 1.5g de vinaigre Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à ce que ça devienne homogène. Etaler sur 1 cm en carré,... [Lire la suite]
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03 mars 2018

Tartelette gianduja noisette (Inspiration François Daubinet)

                                          Pour 10 personnes   1 - La pate sucrée 140g de beurre 100g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 47g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau et une pincée de... [Lire la suite]
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03 mars 2018

Tarte au chocolat (Inspiration Cédric Grolet)

                              Pour 8 personnes   1 - La chantilly chocolat 90 g de crème liquide chaude 60 de chocolat 70% 60 g de trimoline 210 g de crème liquide froide Pour la chantilly chocolat, chauffer la première crème puis réaliser une émulsion avec le chocolat et la trimoline. Ajouter la crème froide puis mixer avant de réserver au froid une nuit. Monter bien ferme au batteur au dernier et mettre dans une poche avec une... [Lire la suite]
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12 février 2018

Carré praliné vanille pécan

                                    Pour 10 personnes   1 - Le biscuit moelleux à la noix de pécan 40g de beurre pommade 46g de pâte de noix de pécan 54g de jaunes d'oeufs 60g de sucre 80g de blancs d'oeufs 5g de farine 5g de fécule Mélanger le beurre et la pâte de noix de pécan. Blanchir les jaunes avec 20g de sucre. Ajouter au mélange précédent. Monter les blancs en neige avec 40g de sucre. Mélanger... [Lire la suite]
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12 février 2018

Le S & L : chocolat vanille

                                            Pour 6 personnes   1 - Le praliné craquant 62 g de praliné amande 20 g de chocolat 64%  fondu 13 g de feuilletines Mélangez les ingrédients ensemble. Verser dans 6 cercles de 5cm. Laissez prendre au réfrigérateur.   2 - La ganache vanille bourbon 0,5g de gélatine 65g de crème liquide 0.7g de vanille 14g de chocolat blanc 0.2g de... [Lire la suite]
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25 décembre 2017

Champignon chocolat cassis

                                            Pour 4 personnes   1 - Le coulis de cassis  93g de purée de cassis 18g de sucre 0.57g de pectine NH Porter tous les éléments à ébullition puis débarrasser au frais. Verser dans des moules demi-sphères de 3cm et congeler.   2 - Le biscuit sacher  17g de chocolat 70% 17g de beurre 72g de pâte d'amande 70% 21g + 21g de sucre 38g... [Lire la suite]
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13 décembre 2017

Tiger donuts (Inspiration Amaury Guichon)

                                Pour 4 personnes   1 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet)  17g de jaunes d’œufs 35g de sucre 35g de beurre pommade 47g de farine 3g de levure chimique Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de  4mm. Laissez reposer 30 minutes au congélateur, détailler des... [Lire la suite]
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05 décembre 2017

Crème vanille tahiti, compotee de kumquat, pain de gènes imbibé au sirop de citron et croustillant amande

                                            Pour 5 personnes   1 - Le Croustillant Duja Vanille pour 6 personnes 40 g d’amandes blanches4 g de sucre glace2,6 g de beurre26 g de couverture blanche0,3 g de fleur de sel14 g de feuillantine2 g de poudre de vanille0,1 g de gousse vanille Torréfier les amandes à 150°c pendant environ 30 minutes. A froid, les broyer au robot avec le sucre glace... [Lire la suite]
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12 novembre 2017

Tarte vanille (Inspiration Cédric Grolet)

                                          Pour 8 personnes   1 - La pâte sucrée (Jacques Génin) 140g de beurre 100g de sucre glace 26g de poudre d'amande 48g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée. Terminer avec la farine de gruau, le... [Lire la suite]
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