Tartelette passion coco (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 8 personnes

1 - La pate sucrée

140g de beurre

100g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

47g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau (3 mm d'épaisseur) et foncer des moules beurrés de 5,5cm.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 15/20 minutes.

2 - La crème coco

50g de beurre pommade

50g de sucre

50g d'oeufs

50g de poudre de coco

Mixer l'ensemble des ingrédients.

Pocher dans les tartelettes et cuire 10/15 minutes à 150°C.

3 - L'insert passion coco

55g de purée de passion

30g de purée de coco

1,4g d’agar agar

12g de sucre

25g de purée de passion n°2

25g de purée de coco n°2

23g de graines de fruit de la passion

10g de mangue fraiche

Faire chauffer la purée de passion et la purée de coco.

Ajouter l’agar et le sucre et porter à ébullition 2 minutes.

Laisser refroidir puis mixer la gelée.

Ajouter la purée de coco et la passion n°2, mixer.

Ajouter les dés de mangues et les graines de passion à la spatule.

Mouler aux ⅔ de moules demi-sphères de 5cm.

Congeler.

4 - La mousse coco

50g de crème liquide + 50g de crème liquide

8,4g de masse gélatine

36g de chocolat blanc

7g de malibu

54g de purée de coco

Faire chauffer 50g de crème liquide et verser sur la masse gélatine puis le chocolat blanc.

Mixer puis ajouter le malibu, le reste de crème liquide et la purée de coco.

5 - Montage et finition

Poudre de coco

QS de glaçage blanc

Pocher la mousse coco dans des moules demi-sphères de 5cm puis ajouter une demi sphère d'insert passion.

Congeler.

Glacer les demi-sphères, ajouter la poudre de noix de coco sur les cotés.

Disposer sur sur le fond de tarte.

Laisser décongeler 3h au frais.