Patiseb

2 janvier 2024

Couronne de pains au chocolat

Pour deux couronnes 1 - La pate à croissant 500g de farine T55 540g de farine T45 20g de sel 120g de sucre 45g de levure fraiche 20g de miel 250g d'eau froide 210g de lait froid 100g de beurre pommade 480g de beurre de tourage ou 82% 32 batons de chocolat...

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2 janvier 2024

Buche framboise litchi

Pour 8 personnes 1 - Gel litchi 300g de litchi en purée 80g de jus de citron 127g d'eau 25g de sucre 10g d'agar Faire bouillir l'ensemble des ingrédients puis mettre au frais. 2 - Les framboises vieillies 240g de framboises congelées 24g de sucre Mélanger...

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21 septembre 2023

Brioche cookie caramel de French bastards

Recette tirée de Bastarderie Pour 6 petites brioches 1 - La pate à cookies 42g de beurre 24g de vergeoise blonde 17g de sucre 17g d'oeufs 50g de farine 4g de maizena 2g de bicarbonate de soude 1g de levure chimique 2g de fleur de sel 62g de chocolat au...

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21 septembre 2023

Brioche Nanterre de Mori Yoshida

Pour une brioche 1 - La pate à brioche 242g de farine T55 27g de sucre 5g de sel 9g de levure fraiche 24g de lait 121g d'oeufs 24g de jaunes d'oeuf 120g de beurre pommade Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que le gluten se forme puis ajouter le...

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25 avril 2023

Flan chocolat de Maxime Frederic

Pour un flan 1 - Le sablé diamant chocolat 180g de beurre 90g de sucre 3g de poudre de vanille 252g de farine T65 12g de poudre de cacao 18g de jaune d'oeuf QS de sucre QS de beurre QS de jaune d'oeuf Mélanger le beurre, le sucre, la vanille, le cacao...

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30 janvier 2023

Flan vanille

Pour 4 personnes 1 - La pate feuilletée inversée *la détrempe 74g d'eau froide 183g de farine T45 2g de vinaigre blanc 7g de sel 60g de beurre pommade Pétrisser tous les ingrédients ensemble. Etaler en un rectangle sur 1cm d'épaisseur. Mettre au frais...

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1 janvier 2023

Millefeuille vanille de Maxime Frederic

Recette tirée de fou de patisserie Pour 6 personnes 1 - La pate feuilletée inversée *la détrempe 74g d'eau froide 183g de farine T45 2g de vinaigre blanc 7g de sel 60g de beurre pommade Pétrisser tous les ingrédients ensemble. Etaler en un rectangle sur...

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29 décembre 2022

Tarte au citron meringuée de Claire Heitzler

Pour 2 tartes de 6 personnes 1 - La pate sucrée 250g de farine de Kamut 90g de sucre glace 30g de poudre d'amande 1 pincée de sel 150g de beurre pommade 55g d'oeufs Mélanger tous les ingrédients puis ajouter l'oeuf. Etaler sur 3mm et mettre au frais 1h....

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24 septembre 2022

Tartelettes aux myrtilles de Yann Couvreur

Recette tirée de 12 saisons de Yann Couvreur Pour 6 personnes 1 - La pate sucrée 180g de beurre pommade 100g de sucre glace 30g de poudre d'amande 2 pincées de sel 58g d'oeufs 260g de farine T55 Mélanger le beurre et les poudres puis ajouter l'oeuf. Finir...

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24 septembre 2022

Fleur chocolat de Cédric Grolet

Recette tirée de "Fleurs" Pour 6 personnes 1 - La pate sucrée chocolat 115g de beurre pommade 70g de sucre glace 25g de poudre de noisettes 1g de sel 45g d'oeufs 140g de farine T65 60g de maizena 50g de cacao en poudre Mélanger le beurre avec le sucre...

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11 août 2022

Flan à la vanille de Yann Couvreur

Pour 8 personnes 1 - Le beurre manié 263g de beurre 105g de farine T45 La veille, mélanger la farine et le beurre sec et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1cm d'épaisseur. Mettre au frais. 2 - La détrempe 94g d'eau 2g de vinaigre 12g...

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8 août 2022

Pavlova vanille et myrtille

Pour 8 personnes 1 - La meringue suisse 67g de blancs d'oeufs 67g de sucre 50g de sucre glace Mettre au bain marie les blancs et le sucre et porter à 65°C en mélangeant. Mettre dans un batteur et fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter délicatement...

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2 août 2022

Brownie de Claire Heitzler

Recette tirée du magazine YAM Pour 5 brownies 1 - Les fruits secs torréfiés 85g de noix de cajou 55g de noisettes 85g d'amandes Torréfier 15 minutes à 150°C puis hacher grossièrement. 2 - Les fruits secs non torréfiés 50g de noix de cajou 50g de noisettes...

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15 juin 2022

Cake marbré agrumes fruit de la passion de Julien Alvarez

Pour un moule Berlin de Silikomart 1 - La pate à cake 110g d'oeufs 132g de sucre 17g de miel 0.9g de sel 65g de crème épaisse 4.5g d'extrait de vanille 118g de farine 2.2g de levure chimique 4g de zestes de citrons 35g de beurre pommade 9g d'huile de...

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15 juin 2022

Cake aux noisettes du Piémont de Claire Heitzler

Recette tirée du magazine YAM Pour 2 cakes de 8 personnes 1 - L'appareil à cake 170g de noisettes 360g d'oeufs 300g de sucre 3g de sel 20g de pate de noisettes 20g de praliné noisette 50g de poudre de noisette 220g de crème liquide 300g de farine 5g de...

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6 avril 2022

Opéra vanille façon Cédric Grolet

Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée 115g de beurre pommade 70g de sucre glace 25g de poudre de noisettes 1g de sel 45g d'oeufs 190g de farine T65 60g de maizena 15g de jaunes d'oeufs + 3g de crème pour la dorure Mélanger le beurre, le sucre glace, la...

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6 avril 2022

Tartelette chocolat sarrasin façon Claire Heitzler

Pour 4 personnes 1 - La mousse chocolat 72g de crème liquide 36g de lait 7g de masse gélatine 45g de chocolat noir Faire chauffer le lait puis verser sur la masse gélatine et le chocolat fondu. Mélanger, laisser refroidir à 35 degrés et ajouter la crème...

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10 février 2022

Pistache façon Cédric Grolet

Pour 4 personnes 1 - Le praliné pistache 75g de pistaches 1.5g de fleur de sel 23g de sucre QS huile de pistache Torréfier les pistaches 15 minutes à 165°C. Faire un caramel avec le sucre puis verser sur un silpat et laisser refroidir. Mixer les pistaches...

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28 décembre 2021

Brioche suisse striée façon Cédric Grolet

Pour 12 personnes 1 - La brioche feuilletée 880g de farine T45 24g de levure fraiche 16g de sel fin 72g de sucre de canne 23g de sucre panela 60g d’œufs frais entiers 320g de lait frais entier 80g de beurre doux pommade 500g de beurre de tourage La veille,...

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15 novembre 2021

Buche chocolat de Cyril Lignac

Pour une buche 1 - Le croustillant 3g de zestes d'orange 32g de sucre semoule 23g de beurre doux 23g de poudre de noisettes 8g de cacao en poudre 25g de farine 1g de fleur de sel 42g de gianduja Faire un pate en mélangeant tous les ingrédients sauf le...

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