Millefeuille vanille de Maxime Frederic

Recette tirée de fou de patisserie

Pour 6 personnes

1 - La pate feuilletée inversée

*la détrempe

74g d'eau froide

183g de farine T45

2g de vinaigre blanc

7g de sel

60g de beurre pommade

Pétrisser tous les ingrédients ensemble.

Etaler en un rectangle sur 1cm d'épaisseur.

Mettre au frais une nuit.

*le beurre manié

196g de beurre 

78g de farine T45

Mélanger puis étaler en un rectangle deux fois plus grand que la détrempe.

Mettre au frais une nuit.

*le sucre vanillé

40g de sucre de canne + 1g de poudre de vanille

Le lendemain, enfermer la détrempe dans le beurre manié et donner 4 tours simples avec un passage de 1h au frais entre chaque tour.

Etaler à 3mm puis découper des rectangles de 6,5 par 15cm.

Laisser reposer au frais au moins 1h puis badigeonner de l'eau sur le dessus avec un pinceau.

Saupoudrer du sucre vanillé dessus.

Mettre des cales de 2cm sur la plaque puis cuire à 160°C durant 30 minutes.

2 - La crème patissière

350g de lait

50g de crème

15g de miel

15g de glucose

19g de vanille (1 gousse pour moi)

22g de farine

20g de maizena

20g de farine T65

80g de jaunes d'oeufs

50g de beurre

Porter à ébullition le lait, la crème, le miel, le glucose et la vanille.

Laisser infuser 30 minutes.

Mélanger le sucre avec les jaunes, puis ajouter la farine et la maizena.

Verser le lait chaud dessus puis cuire comme une patissière.

Hors du feu, mixer avec le beurre.

Filmer et mettre au frais.

3 - La chantilly vanille

500g de crème

50g de sucre de canne

7,5g de vanille (1 gousse pour moi)

75g de fromage blanc

Faire chauffer 150g de crème avec le sucre et la vanille.

Laisser infuser, mixer puis chinoiser.

Ajouter le reste de crème et le fromage blanc puis stocker au frais.

4 - Montage et finition

Monter la chantilly très souple.

Parer les cotés des rectangles de pate feuilletée.

Déposer un rectangle dans l'assiette puis déposer deux gros boudins de crème patissière à l'aide d'une douille 18.

Recouvrir par un second rectangle de pate feuilletée puis déposer de la chantilly vanille.