Brioche cookie caramel de French bastards

Recette tirée de Bastarderie

Pour 6 petites brioches

1 - La pate à cookies

42g de beurre

24g de vergeoise blonde

17g de sucre

17g d'oeufs

50g de farine

4g de maizena

2g de bicarbonate de soude

1g de levure chimique

2g de fleur de sel

62g de chocolat au lait fondu

30g de noisettes

L'avant veille, mélanger tous les ingrédients puis étaler finement.

Mettre au frais.

Le lendemain mixer en gros morceaux.

2 - La pate à brioche cookie

129g de lait

36g d'huile

190g de farine T45

30g de sucre

2g de sel

5g de levure fraiche

88g de pate à cookie

Le lendemain, mélanger tous les ingrédients sauf la pate à cookie.

Lorsque la pate atteind 24 degrés ajouter la pate à cookie et mélanger 2 minutes.

Mettre au frais une nuit.

3 - La pate à tartiner au caramel

83g de crème liquide

56g de glucose

56g de sucre

1g de sel

32g de beurre

14g de beurre de cacao

Faire chauffer la crème.

Faire un caramel avec le glucose et le sucre puis décuire avec la crème chaude.

Ajouter le sel puis le beurre et le beurre de cacao.

Mixer et garder à température ambiante.

4 - Le sirop

50g de sucre

50g d'eau

Faire bouillir l'eau et le sucre.

5 - Montage et finition

Sortir la brioche et faire des boules de 80g.

Déposer dans des cercles beurrés de 8cm.

Laisser pousser 3h à 26 degrés.

Dorer les brioches à l'oeuf puis déposer du crumble de pate à cookie.

Cuire 20 minutes à 160 degrés.

Démouler à chaud puis passer au sirop.

Laisser refroidir puis garnir par dessous avec la pate à tartiner caramel.