Brioche Nanterre de Mori Yoshida

Pour une brioche

1 - La pate à brioche

242g de farine T55

27g de sucre

5g de sel

9g de levure fraiche

24g de lait

121g d'oeufs

24g de jaunes d'oeuf

120g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que le gluten se forme puis ajouter le beurre pommade.

Faire une boule, mettre dans un saladier, filmer puis mettre au frais 1h.

Sortir la pate du frais puis dégazer.

Refaire une boule, filmer puis mettre au frais une nuit.

Le lendemain, faire des boules de 70g en farinant puis disposer dans un moule beurré.

Faire pousser à 28 degrés durant 3h jusqu'à ce que la pate atteigne le haut du moule.

2 - La dorure

30g de jaunes d'oeuf

3g de crème liquide

Mélanger les ingrédients.

3 - Montage et finition

Passer la dorure sur la brioche, donner des coups de ciseaux puis cuire à 170 degrés durant 20 minutes.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.