Flan chocolat de Maxime Frederic

Pour un flan

1 - Le sablé diamant chocolat

180g de beurre

90g de sucre

3g de poudre de vanille

252g de farine T65

12g de poudre de cacao

18g de jaune d'oeuf

QS de sucre

QS de beurre

QS de jaune d'oeuf

Mélanger le beurre, le sucre, la vanille, le cacao en poudre et la farine.

Lorsque le mélange est sablé, ajouter le jaune et mélanger pour avoir un mélange homogène.

Filmer et laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, beurrer un cercle de 16cm de diamètre et 4.5cm de hauteur puis passer dans le sucre.

Etaler à la pate à 2.5mm puis foncer les bords puis le fond.

Chemiser de papier sulfurisé et remplir de riz puis cuire 40 minutes à 160 °C (20 minutes pour des flans de 8cm).

Enlever le riz et le papier sulfurisé puis badigeonner l'intérieur de jaune et cuire de nouveau 5 minutes.

2 - L'appareil à flan chocolat

315g de lait entier

315g de crème liquide

60g de grué de cacao

25g de maizena

50g de sucre panela

25g de beurre

50g de chocolat noir 75%

Faire chauffer la crème et le lait puis laisser infuser le grué 15 minutes.

Filtrer et ajuster la quantité de liquide pour que ça fasse 630g.

Verser la maizena puis laisser épaissir.

En fin de cuisson ajouter le sucre, le beurre et le chocolat.

Mixer puis couler dans les fonds de pate.

Cuire 40 minutes à 185°C (ou 20 minutes pour les petits flans).

Laisser refroidir une nuit au frais.

3 - Le caramel chocolat

185g de crème liquide

1g de vanille

82g de sucre

10g de glucose

0.5g de fleur de sel

42g de chocolat noir 70%

5.5g de masse gélatine

27g de lait froid

Faire chauffer la crème avec la vanille, chinoiser.

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose puis décuire avec la crème vanille.

Ajouter la fleur de sel et porter à ébullition.

Laisser refroidir à 70°C et verser sur le chocolat, ajouter la masse gélatine puis le lait froid.

Mixer.

4 - Montage et finition

Décercler les flans et garnir à ras bord de caramel chocolat.

Raper des copeaux de chocolat sur le dessus.

Comments

[Minimirabelle]

Ca a l'air bien gourmand, j'en prends une part bien volontiers !

[Chris]

Quelle tuerie