Couronne de pains au chocolat

Pour deux couronnes

1 - La pate à croissant

500g de farine T55

540g de farine T45

20g de sel

120g de sucre

45g de levure fraiche

20g de miel

250g d'eau froide

210g de lait froid

100g de beurre pommade

480g de beurre de tourage ou 82%

32 batons de chocolat de 6cm de long

Etaler le beurre de tourage en un carré de 5mm d'épaisseur et mettre au frais.

Mélanger tous les ingrédients durant 5 minutes sauf le beurre pommade et  le beurre de tourage et les bâtons de chocolat.

Ajouter le beurre pommade etqet mélanger jusqu'à ce que la pâte atteigne 24/26°C.

Etaler sur 5mm environ en un rectangle de meme largeur que le beurre et deux fois plus long.

Mettre au congélateur 20 minutes puis une nuit au frais.

La pate et le beurre doivent etre à 6/8°C.

Enfermer le beurre dans la détrempe et bien souder les bords pour ne pas que le beurre s'échappe.

Remettre au congélateur 5 minutes pour que la pate soit à 6/8°C puis etaler et faire un tour double.

Remettre au congélateur pour refroidir la pate, étaler et faire un tour simple.

De nouveau remettre au congélateur puis étaler sur 5mm.

Refroidir la pate et détailler des rectangles de 21*5cm.

Ajouter 2 batons de chocolat et rouler.

Mettre entre un cercle de 16cm et de 22cm.

Laisser pousser 2h30 à 26°C environ.

2 - Montage et finition

30g de sucre

30g d"eau

Faire un sirop avec le sucre et l'eau.

Cuire la couronne à 175°C durant 30 minutes puis passer du sirop à la sortie du four.

Débarasser et laisser refroidir sur une grille une heure.