Buche chocolat de Cyril Lignac

Pour une buche

1 - Le croustillant

3g de zestes d'orange

32g de sucre semoule

23g de beurre doux

23g de poudre de noisettes

8g de cacao en poudre

25g de farine

1g de fleur de sel

42g de gianduja

Faire un pate en mélangeant tous les ingrédients sauf le gianduja.

Etaler sur 3mm puis cuire 20 minutes à 160°C.

Mettre dans le robot avec la feuille et ajouter le giandjua fondu.

Etaler de la meme taille que la base du moule buche.

2 - Le biscuit chocolat

30g de jaunes d'oeufs

45g de sucre semoule

13g de cacao

40g de blancs d'oeufs

Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter le cacao.

Ajouter délicatement les blancs d'oeufs montés.

Cuire à XX pendant XX minutes.

Laisser refroidir et détailler à la taille de la base du moule buche.

3 - La ganache montée

240g de chocolat noir

200g de crème liquide 30% (à chauffer)

20g de glucose

4g de gélatine

490g de crème liquide 30% (froide)

Faire chauffer la crème et le glucose puis verser en 3 fois sur le chocolat puis ajouter la gélatine hydratée.

Ajouter ensuite la crème froide et garder au frais une nuit.

4 - Le crémeux chocolat

100g de lait

100g de crème liquide

80g de jaune d'oeuf

30g de sucre

100g de couverture 66%

Faire une crème anglaise puis verser sur le chocolat en 3 fois.

Mixer puis verser dans le moule buche et laisser congeler.

5 - Montage et finition

QS de flocage

QS de glaçage noir

Retirer le crémeux chocolat du moule puis monter la ganache assez souple.

Pocher dans le fond du mmoule et remonter sur les bords.

Ajouter le crémeux puis le biscuit.

Ajouter de nouveau de la ganache montée puis finir avec le croustillant.

Congeler puis floquer.

Laisser décongeler 4h au frais.

Comments

[Lou]

Terriblement appétissant !