Brioche suisse striée façon Cédric Grolet

Pour 12 personnes

1 - La brioche feuilletée

880g de farine T45

24g de levure fraiche

16g de sel fin

72g de sucre de canne

23g de sucre panela

60g d’œufs frais entiers

320g de lait frais entier

80g de beurre doux pommade

500g de beurre de tourage

La veille, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage jusqu'à ce que la pate atteigne 24 degrés.

Etaler en un carré sur 1cm d'épaisseur, filmer et mettre au congélateur 30 minutes puis au frais une nuit.

Toujours la veille faire un rectangle avec le beurre de tourage qui sera la moitié de la longueur du carré de brioche.

Le lendemain, mettre le beurre au centre de la brioche et refemer puis faire un tour double puis un tour simple avec un repos de 5 minutes au congélateur entre chaque tour.

Etaler sur 1cm sur une longueur de 30cm puis congeler 30 minutes.

Découper, avec un couteau aiguisé, des bandes de 3mm par 30cm de long (environ 60).

Etaler très finement le reste de pate et badigeonner d'eau au pinceau.

Déposer les bandes de feuilletage face visible.

Laisser prendre au congélateur 15 minutes.

2 - La crème patissière

500g de lait

90 g de sucre

100 g d’œufs entiers

50 g de poudre à crème

50 g de beurre

Dans une casserole, faites bouillir le lait puis verser sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème.

Faites cuire jusqu’à ébullition.

Retirez alors du feu, ajoutez le beurre.

Mixez.

Filmer et laisser refroidir au frais.

3 - Le sirop

100g d'eau

100g de sucre

Faire chauffer le sucre et l'eau à ébullition.

4 - Montage et finition

180g de pépites de chocolat noir

Sortir la brioche feuilletée du congélateur et étaler la crème patissière lissée au fouet sur la pate (Coté des bandes de feuilletage non visible) en laissant 7cm sans crème de chaque coté. Disposer les pépites de chocolat sur la crème.

Replier les extrémités vers le centre puis découper des bandes de 5cm de largeur.

Faire pousser à 26°C durant 2H30.

Cuire à 170°C durant 30 minutes puis passer au sirop à la sortie du four.

Laisser refroidir.

Comments

[MarcoDu37]

merci. je vais la faire. j me demandais comment il obtenait ce striage. Je te dirai

[Etan]

C’est dur wala