Cake marbré agrumes fruit de la passion de Julien Alvarez

Pour un moule Berlin de Silikomart

1 - La pate à cake

110g d'oeufs

132g de sucre

17g de miel

0.9g de sel

65g de crème épaisse

4.5g d'extrait de vanille

118g de farine

2.2g de levure chimique

4g de zestes de citrons

35g de beurre pommade

9g d'huile de pépins de raisins

1/2 gousse de vanille

QS colorant jaune

QS de fleur d'oranger

Blanchir les œufs tempérés avec le sucre, la gousse de vanille grattée, le miel légèrement chauffé au micro-ondes et le sel.

Tamiser la farine avec la levure chimique.

Ajouter dans le mélange blanchi, la crème épaisse, l’huile de pépins de raisin, l’extrait de vanille, la fleur d’oranger et le beurre très pommade et remettre à mélanger au robot pâtissier.

Ajouter les zestes de citron jaune et les poudres.

Diviser la masse obtenue en 2 parts : 425g et 75g.

Diluer un peu d’eau avec un peu de denrée alimentaire jaune.

Dans celle de 75g, ajouter environ 1.5 cuillères à café du mélange obtenu.

Pocher 110g de masse.

Ajouter en serpentin 20g de masse jaune.

Pocher ensuite 100g de masse et 20g de masse jaune.

Finir par 100g de masse.

Cuire au four ventilé dans le moule Berlin à 150°C pendant 50 minutes.

Démouler à chaud.

2 - Imbibage fruits de la passion et mandarine

QS de purée de fruit de la passion

QS de purée de mandarine

Une fois le cake tiède, imbiber rapidement dans le mélange froid à parts égales de purée fruit de la passion et mandarine.

Laisser refroidir à température ambiante.

Détailler à 2cm de hauteur pour obtenir 3 parts égales.

3 - Broyé de clémentine

45g de broyé de clémentines

Etaler finement 3x10g de broyé sur chaque part de cake.

Laisser reposer au réfrigérateur.

4 - La ganache passion mandarine

108g de chocolat blanc

11g de masse gélatine

45g de purée de mandarine

45g de purée de fruits de la passion

3,6g de zestes d'orange

36g de beurre

Faire fondre le chocolat et ajouter la masse gélatine puis les purées de fruits tempérées et le zeste d'orange.

Mixer en incorporant le beurre pommade.

5 - La coque en chocolat blanc

QS de beurre de cacao orange

QS de beurre de cacao blanc

417g de chocolat blanc

42g d'huile de pépin de raisins

21g de beurre de cacao

21g de poudre de passion

Faire des giclures de beurre de cacao orange.

Couvrir avec du beurre de cacao blanc.

Faire fondre tous les éléments ensemble puis tabler et couler dans le moule.

Retourner délicatement pour enlever l'excédent.

6 - Montage et finitions

Commencer par pocher 100g de ganache passion et mandarine (à 25-27°C).

Poser le premier biscuit en le retournant dans le moule pour avoir le broyé de Clémentine en bas.

Pocher ensuite 80g de ganache.

Déposer le deuxième biscuit.

Pocher pour finir 40g de ganache et déposer le dernier biscuit.

Laisser figer et mettre au froid.

L’ébarber si nécessaire.

Démouler délicatement.