Opéra vanille façon Cédric Grolet

Pour 8 personnes

1 - La pate sucrée

115g de beurre pommade

70g de sucre glace

25g de poudre de noisettes

1g de sel

45g d'oeufs

190g de farine T65

60g de maizena

15g de jaunes d'oeufs + 3g de crème pour la dorure

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.

Ajouter les oeufs et mélanger.

Finir avec la farine.

Etaler sur 3mm entre deux feuilles et mettre au frais.

Foncer un cercle de 20cm et cuire 15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir puis passer la dorure au pinceau et cuire à 150°C pendant 15 minutes.

2 - La ganache vanille

470g de crème liquide

1 gousse de vanille

100g de chocolat blanc

28g de masse gélatine

La veille faire chauffer la moitié de la crème, ajouter la vanille et infuser 10 minutes.

Faire chauffer de nouveau et verser sur la masse gélatine et le chocolat.

Mixer puis ajouter le reste de crème.

Mettre au frais et montrer le lendemain et mettre en poche avec une douille fleur.

3 - La confiture de lait

120g de lait concentré sucré

1 gousse de vanille

120g de lait concentré non sucré

2g de xanthane

1g de colorant noir

Cuire le lait concentré sucré durant 4h à 90°C au four puis mixer avec le reste des ingrédients.

Pocher sur le croustillant vanille.

4 - La dacquoise amande

80g de blancs d'oeufs

35g de sucre

70g de poudre d'amandes

15g de farine

55g de sucre glace

Faire une meringue avec les blancs et le sucre puis ajouter le reste des ingrédients tamisés.

Mélanger délicatement puis verser dans un cercle de 20cm et sucre 16 minutes à 170°C.

Découper un peu les bords de la dacquoise et poser sur la confiture de lait.

5 - Le croustillant vanille

3 gousses de vanille

100g d'amandes

35g de sucre

100g de gavottes

10g d'huile de pépin de raisins

10g de beurre de cacao

Faire torréfier les amandes avec les gousses à 165°C durant 15 minutes.

Faire un caramel avec le sucre et verser sur les gousses.

Mixer, puis mixer les amandes avec l'huile et enfin mixer les gavottes

Mélanger tous les ingrédients en incorporant le beurre de cacao fondu.

Etaler dans le fond de tarte.

6 - Le nappage vanille

100g de nappage neutre

1/2 gousse de vanille

Mélanger le nappe et les grains de vanille.

7 - Montage et finition

Pocher délicatement la ganache vanille puis floquer avec le nappage.