Tartelette chocolat sarrasin façon Claire Heitzler

Pour 4 personnes

1 - La mousse chocolat

72g de crème liquide

36g de lait

7g de masse gélatine

45g de chocolat noir

Faire chauffer le lait puis verser sur la masse gélatine et le chocolat fondu.

Mélanger, laisser refroidir à 35 degrés et ajouter la crème liquide montée.

Pocher dans des cercles de 5cm de diamètre et 2cm de hauteur.

Congeler.

2 - La pate sucrée

140g de beurre

100g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

47g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau (3 mm d'épaisseur) puis foncer des cercles de 9cm de diamètre et 1,5cm de hauteur.

Garder au frais une nuit.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 30 minutes.

3 - La crème patissière chocolat

105g de lait

16g de sucre

4g de maizena

10g de jaunes d'oeufs

15g de chocolat noir 66%

7g de pate de chocolat

Faire une crème patissière et verser sur le chocolat et mixer.

Filmer et laisser au frais.

4 - La frangipane chocolat

38g de sucre glace

38g de poudre d'amande

3g de chocolat en poudre

30g de beurre

5g de maizena

25g d'oeufs

75g de crème patissière au chocolat

Mélanger les poudres et le beurre pommade.

Ajouter l'oeuf puis la crème patissière.

Pocher dans des cercles de 8cm sur 1cm de hauteur et cuire cuire 22 minutes à 165°C.

Laisser refroidir puis découper des cercles de 8cm et ajourer avec un cercle de 6cm.

5 - La chantilly sarrasin

125g de crème liquide

18g de graines de sarrasin

5g de sucre

Faire torréfier les graines au four à 150°C durant 1h.

Mettre dans la crème liquide et laisser infuser au frais une nuit.

Le lendemain monter la crème avec le sucre et mettre en poche à douille.

6 - Le caramel mou

47g de sucre

47g de crème liquide

12g de beurre

Faire chauffer la crème.

Faire un caramel à sec puis verser la crème hors du feu.

Porter à 118°C, ajouter le beurre et mixer.

Couler sur 7mm et mettre au frais.

Découper des petits cubes.

7 - Montage et finition

QS de glaçage chocolat

QS de graines de sarrasin

4 cercles de chocolat noir de 8cm ajouré de 6cm

Déposer le cercle de frangipane dans le fond de tarte, glacer la mousse et la déposer au centre.