Fleur chocolat de Cédric Grolet

Recette tirée de "Fleurs"

Pour 6 personnes

1 - La pate sucrée chocolat

115g de beurre pommade

70g de sucre glace

25g de poudre de noisettes

1g de sel

45g d'oeufs

140g de farine T65

60g de maizena

50g de cacao en poudre

Mélanger le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande.

Ajouter l'oeuf et mélanger.

Finir avec la farine, la maizena et la poudre de cacao.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm.

Mettre au frais puis foncer un cerle beurré de 20cm de diamètre.

Laisser crouter une nuit puis le lendemain cuire 30 minutes à 165°C.

2 - Le caramel chocolat

50g de sucre

80g de glucose

130g de lait

135g de crème liquide

2g de fleur de sel

40g de beurre

50g de chocolat noir

Faire un caramel avec le sucre et 55g de glucose.

En parralèle faire chauffer 50g de lait avec la crème et le reste de glucose et le sel.

Déglacer le caramel avec le mélange précédent.

Cuire à 105°C et passer au chinois.

Lorsque le mélange est à 70°C, ajouter le beurre, le chocolat et le reste de lait et mixer.

Garder au frais.

3 - Le biscuit chocolat

50g de poudre d'amande

45g de cassonade

20g de farine T55

2g de levure chimique

5g de poudre de cacao

2,5g de sel

68g de blancs d'oeufs

20g de jaunes d'oeufs

12g de crème liquide

20g de beurre fondu

10g de sucre

Mélanger la poudre d'amande, la cassonade, la farine, la poudre de cacao, les jaunes, la crème, le sel et 12g de blancs d'oeuf puis le beurre fondu.

Monter les blancs avec le sucre et ajouter délicatement au mélange précédent.

Faire cuire 10 minutes à 175°C dans un cercle de 18cm.

Laisser refroidit et congeler.

4 - Le praliné grué

100G de noisettes

30g de sucre

40g de grué de cacao

40g d'huile de pépin de raisin

2g de fleur de sel

Faire torréfier les noisettes au four à 165°C durant 15 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre et verser sur les noisettes.

Mixer avec le sel et le grué de cacao puis ajouter de l'huile et au fur à mesure.

5 - La ganache chocolat

367g de crème liquide

33g de chocolat noir 66%

14g de masse gélatine

Faire chauffer la moitié de la crème et verser sur le chocolat.

Mixer puis ajouter la masse gélatine et le reste de crème froide.

Mixer de nouveau et garder au frais une nuit.

6 - Montage et finition

QS d'enrobage noir

100g de nappage neutre + 10g de poudre de cacao

Monter la ganache au batteur puis pocher joliment en forme de fleur.

Congeler une nuit puis pulvériser l'enrobage noir.

Pulvériser ensuite le nappage très chaud mélangé à la poudre de cacao.

Laisser décongeler 3h au frais.