Flan à la vanille de Yann Couvreur

Pour 8 personnes

1 - Le beurre manié

263g de beurre

105g de farine T45

La veille, mélanger la farine et le beurre sec et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1cm d'épaisseur.

Mettre au frais.

2 - La détrempe

94g d'eau

2g de vinaigre

12g de sel

79g de beurre

45g de farine de sarrasin

200g de farine T45

Mélanger tous les ingrédients et faire un carré deux fois plus petit que le beurre manié.

Mettre au frais.

3 - La pate feuilletée

Déposer la détrempe au centre du beurre manié et refermer.

Faire deux tours doubles puis deux tours simples en mettant au frais une heure entre chaque tour.

Etaler sur 3mm.

Beurrer un cercle de 20cm de large et 6cm de haut.

Beurrer le silpat et saupoudrer de la cassonade dessus.

Découper une bande de feuilletage de 7cm par 66cm de long puis foncer le cercle.

Découper un cercle de 19cm et foncer le fond du moule.

Mettre au congélateur 20 minutes puis couper l'excédent de pate.

Tapisser le fond de 3 épaisseurs de papier sulfurisé et remplir de riz jusqu'à 1cm du bord.

Cuire 50 minutes à 155°C.

Laisser refroidir et retirer le riz.

4 - L'appareil à flan

115g d'oeufs

115g de sucre

30g de maizena

548g de lait entier

2 gousses de vanille

274g de crème liquide

Faire bouillir le lait avec les gousses, ajouter la crème puis porter de nouveau à ébullition.

Mélanger les oeufs et le sucre puis ajouter la maizena et verser le mélange lait/crème dessus et remettre sur le feu.

Cuire 2 minutes à ébullition puis verser directement dans le fond de pate feuilletée jusqu'à 1cm du bord.

Cuire 45 minutes à 185°C.

Laisser refroidir une nuit au frais puis décercler et napper.