Pavlova vanille et myrtille

Pour 8 personnes

1 - La meringue suisse

67g de blancs d'oeufs

67g de sucre

50g de sucre glace

Mettre au bain marie les blancs et le sucre et porter à 65°C en mélangeant.

Mettre dans un batteur et fouetter jusqu'à refroidissement.

Ajouter délicatement le sucre glace.

Pocher à l'intérieur d'un moule éclise, lisser sur 0,5cm.

Cuire à 80°C durant 4h.

Démouler après refroidissement et garder au sec.

2 - Le chablonnage

50g de beurre de cacao

50g de chocolat blanc

Faire fondre ensemble puis chablonner le fond de meringue au pinceau.

Laisser figer.

3 - Le confit de myrtille

90g de purée de framboise

100g de myrtilles fraiches

90g de fraises fraiches

1/2 gousse de vanille

12g de sucre

5g de fécule de maïs

6g de liqueur de myrtille

Dans une casserole, verser la purée de framboise, le sucre et la vanille.

Chauffer à 40°C et ajouter la fécule mélangée à la liqueur.

Porter à ébullition et ajouter les myrtilles coupées en deux et les fraises en cubes.

Faire cuire  jusqu'à texture satisfaisante.

Laisser refroidir.

4 - La dacquoise

10g de farine

0,75g de levure chimique

19g de poudre d'amande

44g de sucre glace

48g de blancs d'oeufs

16g de sucre

Monter les blancs avec le sucre.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Pocher dans un cercle de 16cm et cuire 14 minutes à 180°C.

Laisser refroidir.

5 - Le cercle de chocolat blanc

100g de chocolat blanc

Tempérer le chocolat et verser dans un cercle filmé de 18cm.

Laisser figer.

6 - Crème mascarpone à la vanille

48g de sucre

48g de crème liquide

144g de mascarpone

240g de crème liquide

1 gousse de vanille

3g de gélatine

Porter à ébullition le sucre, la vanille et 48g de crème.

Laisser infuser 30 minutes.

Réchauffer et ajouter la gélatine hydratée et le reste des ingrédients et mixer.

Laisser au frais une nuit.

Le lendemain, monter au batteur pas trop fermement et mettre dans une poche munie d'une douille pétale.

7 - Montage et finition

Mettre la meringue à l'envers et pocher joliment en arcs de cercle.

Retourner et ajouter le confit de myrtille, la dacquoise puis le cercle en chocolat blanc.

Pocher la crème en forme de rose.