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Pour 6 personnes

 

1 - PATE SABLEE VANILLE

115 g Beurre sec 84%

1,5 g Sel

38 g Sucre glace

105 g Farine T55

20 g Fécule

6 g Jaunes d’œufs

1 Gousse de vanille

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.

Au micro-onde, cuire les jaunes.

Procéder ensuite au mélange avec le beurre, le sel et la vanille grattée.

Dès que le mélange est homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson à 2 mm.

Passer légèrement au congélateur afin de retirer une des deux feuilles et cuire à 160°C jusqu’à coloration.

Réserver dans un endroit sec.

 

2 - CROUSTILLANT

18 g Pâte sablée cuite

14 g Feuillage cuit

11 g Eclat d’or

18 g Chocolat Opalys

1/8 Zeste de citron vert

Mélanger délicatement la pâte sablée cuite, le feuilletage cuit, l’éclat d’or et les zestes de citron

avec le chocolat blanc fondu. Utiliser aussitôt.

 

3 - BISCUIT VIENNOIS

30 g Jaunes d’œufs

80 g Œufs entiers

63 g Sucre semoule

50 g Blancs d’œufs

20 g Sucre semoule

40 g Farine T45

QS de poudre de vanille

Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.

Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre.

Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.

Saupoudrer de la poudre de vanille sur une partie de la plaque.

Couler le biscuit sur toile siliconée puis l'étaler régulièrement.

Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 5 minutes au four ventilé.

 

4 - SIROP D’IMBIBAGE FRAISE

64 g Jus de fraise Mara

32g Sucre semoule

13 g Jus de citron vert

 

Mélanger le jus de fraise, le sucre semoule, le jus de citron vert

Porter le tout à ébullition.

Réserver au réfrigérateur.

 

5 - CONFITURE FRAISE-FRAMBOISE

56 g Pulpe de Fraise des bois

56 g Pulpe de framboise

19 g Sirop de glucose

23 g Sucre semoule

2,2 g Pectine NH

8 g Sucre semoule

12 g Jus de citron jaune

2,2 g Fleur d’oranger

Faire revenir la pulpe de fraise et de framboise dans une casserole.

Dès 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée avec les 8g de sucre.

Porter le tout à ébullition. Ajouter la deuxième partie de sucre, porter de nouveau à ébullition

et ajouter le glucose.

Refroidir à 50°C et ajouter le jus de citron et la fleur d’oranger.

Réserver au réfrigérateur.

 

6 - GANACHE MONTEE AMANDE – FLEUR D’ORANGER

128g Crème fleurette 35%

12g Sucre inverti

12g Glucose

48g Chocolat Opalys 33%

16g Beurre de cacao

0,8 Gousses de vanille

88 g Pâte d’amande de Provence 70%

2 g Fleur d’oranger

216g Crème fleurette 35%

Faire chauffer la crème, préalablement infusée avec la vanille, avec le sucre inverti et le glucose.

Verser une première partie de la crème sur le chocolat et le beurre de cacao fondu pour démarrer l’émulsion, puis ajouter le reste de la crème.

Mixer la pâte d’amande avec cette première partie et ajouter ensuite les 216 g de crème fleurette et l’eau de fleur d’oranger, mixer.

Réserver au réfrigérateur.

 

7 - NAPPAGE À PULVÉRISER

125 g Eau

87 g Sucre

62 g Glucose

2,5 g Pectine NH

0,63 g Acide citrique

Mélanger tous les ingrédients.

Porter à ébullition.

Laisser légèrement refroidir et utiliser à 80°C.

 

8 - LES ETAPES DU MONTAGE

Une fois les biscuits cuits et refroidis, imbiber chaque biscuit à l’aide du sirop fraise.

Réserver au congélateur.

Une fois les biscuits bien froids, étaler la confiture de fraise-framboise sur chaque biscuit.

Réserver au congélateur.

Foisonner à vitesse moyenne la ganache montée et aussitôt l’étaler sur chaque biscuit, réserver le restant pour la finition.

Réserver au congélateur.

Une fois bien froid, détailler :

- 9 bandes de 4 cm de large sur chaque plaque de biscuit neutre (non vanillé)

- 5 bandes de 4,5 de large sur la plaque de biscuit vanillé.

Réaliser le montage sur un marbre 60x40 bien froid, en laissant la bande à travailler 2min à température afin de ne pas la casser.

Sortir les bandes au fur et à mesure du congélateur afin de travailler avec une bande qui se tienne.

A l’aide de la ganache montée restante, coller le croustillant sur le fond des entremets.

Puis Congeler.

 

9 - FINITION

À l’aide du nappage neutre à pulvériser, glacer les entremets.

Disposer quelques fraises des bois sur chaque entremet.

Disposer sur carton et réserver au réfrigérateur.