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Pour 6 personnes

 

1 - Le praliné craquant

62 g de praliné amande

20 g de chocolat 64%  fondu

13 g de feuilletines

Mélangez les ingrédients ensemble.

Verser dans 6 cercles de 5cm.

Laissez prendre au réfrigérateur.

 

2 - La ganache vanille bourbon

0,5g de gélatine

65g de crème liquide

0.7g de vanille

14g de chocolat blanc

0.2g de vanille liquide

Porter la crème à ébullition avec la vanille et laisser infuser 10 minutes.

Ajouter la gélatine hydratée, la vanille liquide et verser sur le chocolat blanc.

Mixer.

Congeler dans 6 demi sphères de 5cm.

 

3 - Le biscuit à l'amande

8g de farine

10g de poudre d’amande

15g de jaunes d’œuf

25g d'oeufs entiers

30g de sucre

30g de blancs d’œuf

Mélanger farine et poudre d’amande.

Monter les jaunes, les œufs entiers et 25g de sucre au batteur.

Monter les blancs avec 5g de sucre.

Incorporer les blancs délicatement aux deux autres mélanges.

Etaler la préparation sur une plaque sulfurisée sur 1cm d’épaisseur.

Faire cuire à 180°C pendant 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Découper des cercles de 5cm.

 

4 – Le sabayon au chocolat 

248g de crème fraîche liquide

51g de sucre en poudre

17g d'eau

44g de jaunes d'oeufs  

40g d'oeufs entiers  

53g de chocolat fondu 55%

72g de chocolat de couverture de 64%

Montez la crème fraîche au batteur jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Réservez au frais.

Incorporez le sucre et 17g d'eau dans une casserole et cuire jusqu'à 121°C.

Montez au batteur les jaunes et les oeufs entiers puis versez délicatement le sirop de manière à obtenir un ruban.

Une fois le ruban obtenu, versez le chocolat fondu à 50°C, ajoutez à votre appareil la crème chantilly.

 

5 - Le glaçage noir (stephane merlat)

100g d'eau

266g de sucre

190g de crème liquide

96g de glucose

72g de cacao

28g de trimoline

72g de poudre de cacao

12g de gélatine

Monter à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle chauffer la crème, le glucose, le cacao, la trimoline et mélanger les deux ensemble et refaire une ébullition.

Sortir du feu, laisser refroidir et rajouter la gélatine hydratée puis mixer au minimum 5min.

Filmer au contact, garder au frais une nuit et glacer entre 25 et 30°C.

 

6 - Montage et finition

QS de ganache montée vanille

QS de flocage blanc

QS de grué de cacao

QS de chocolat 70% concassé

Pocher sur 2cm de la mousse dans le fond d'un cercle de 6cm de diamètre et 4,5 de hauteur.

Ajouter la demi sphère de ganache vanille et un disque de biscuit amande.

Finir avec de la mousse et le craquant.

Congeler.

Pocher de la ganache montée vanille dans des moules tourbillon, congeler puis floquer et garder au congélateur.

Glaçer l'entremet puis déposer le tourbillon sur le dessus.

Décorer avec le grué et le chocolat.

Laisser décongeler 4h au frais.

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