Tarte fraise et basilic de Cédric Grolet

Pour 6 personnes

1 - La pate sucrée

150g de beurre pommade

95g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

1g de sel

58g d'oeufs

1g de vanille en poudre

250g de farine T55

Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre.

Ajouter les oeufs puis la farine.

Mettre au frais 2h.

Etaler finement et foncer un cercle beurré de 18cm.

Garder au frais 2h puis cuire 15 minutes à 160°C.

2 - La dorure

40g de jaunes d'oeufs

10g de crème liquide

Mélanger puis dorer le fond de tarte au pinceau puis remettre au four pour colorer le fond.

3 - La crème d'amande

50g de beurre pommade

50g de sucre

50g de poudre d'amande

50g d'oeufs

Mélanger tous les ingrédients et garder dans une poche à douille au frais 2h00.

4 - La crème patissière

37g de masse gélatine

150g de lait

17g de crème liquide

2/3 de gousse de vanille

30g de jaunes d'oeufs

17g de sucre

8g de farine

8g de maizena

10g de beurre de cacao

17g de beurre

10g de mascarpone

Faire bouillir le lait la crème et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maizena.

Verser le lait sur le mélange précédent et bien mélanger.

Remettre sur le feu et faire bouillir deux minutes.

Ajouter le beurre de cacao puis la gélatine, le beurre et enfin le mascarpone.

Mixer, filmer et garder au frais.

5 - Le pistou au basilic

25g de basilic

3g de pate d'amande

15g d'huile d'olive

4g de miel

Mixer les ingrédients et monter à l'huile d'olive comme une vinagrette.

6 - La confiture de fraise

167g de fraises ciflorette

67g de sucre

Faire bouillir les fraises et le sucre 10 minutes.

Laisser refroidir.

7 - Montage et finition

QS de fraises

500g de fraises

Qs de basilic

Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte, ajouter des lamelles de fraises puis des boules de crème patissière.

Cuire 12 minutes à 170°C.

Laisser refroidir puis pocher le pistou et ajouter des feuilles de basilic.

Recouvrir de confiture de fraise.

Couper les fraises en deux et les disposer en rosace. 

Comments

[nicolasnis]

Bonjour, merci pour votre blog très intéressant.

Qu'en était-il à la dégustation? Pas trop de couches pour une tarte?