Tarte cerise pistache de Claire Heitzler

Pour 8 personnes

1 - La pate sucrée

150g de farine

90g de beurre 

20g de poudre d'amande

55g de sucre glace

35g d'oeufs

1g de sel

Sabler la farine et le beurre froid.

Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et le sel.

Ajouter l'oeuf et mélanger bien.

Filmer et mettre au frais une nuit.

Etaler finement et foncer un cercle beurré de 22cm.

Laisser reposer au frais 2h.

Cuire à 150°C durant 15 minutes.

2 - Les griottes semi confites

155g de sucre

80g d'eau

80g de jus de citron

410g de cerises fraiches avec noyaux

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le jus de citron.

Dénoyauter les cerises et les mettre dans le sirop bouillant.

Eteindre le feu et laisser refroidir environ 30 minutes.

Egoutter et disposer une partie des cerises dans le fond de tarte.

3 - La crème pistache

65g de beurre pommade

65g de sucre

1 pincée de sel

65g de poudre de pistache

10g de pate de pistache

65g d'oeufs

5g de farine

Mixer l'ensemble des ingrédients et pocher sur les cerises.

Cuire 30 minutes à 150°C.

4 - Le crémeux pistache

115g de lait

35g de sucre

20g de jaunes d'oeufs

10g de maizena

10g d'eau + 2g de gélatine

65g de beurre

30g de pate de pistache

Cuire l'ensemble des ingrédients à 82°C, ajouter la gélatine hydratée et la pate de pistache.

Mixer, puis à 40°C ajouter le beurre et mixer de nouveau.

Couler dans un cercle de 20cm.

Congeler.

5 - La plaque de chocolat blanc

300g de chocolat blanc

Faire un cercle de 22cm avec le chocolat tempéré et détailler des cercles de 2, 4 et 5cm.

Laisser cristalliser au frais.

6 - La pulvérisation rouge

230g de chocolat blanc

70g de beurre de cacao

6g de colorant rouge

Faire fondre et mixer tous les ingrédients.

Pulvériser à 45°C puis mettre au frais 1h.

7 - Montage et finition

3 cerises confites

6 pistaches

Déposer le crémeux sur la tarte puis ajouter le cercle de chocolat blanc.

Décorer avec les cerises et les pistaches.

Laisser décongeler 2h au frais.