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Pour 6 personnes

 

1 - La pate à baba (à Diviser par et çà fait 12 personnes. Ajouter zeste demi citron vert)

16g de lait tiède

7,5g de crème liquide tiède

4g de sucre

0,8g de sel

3,33g de levure fraiche

50g de farine

25g d'oeufs

15g de beurre

1/2 zeste de citron vert

Mélanger le lait, la crème, le sel, le sucre et la levure et attendre que le mélange soit bien dissout.

Verser sur la farine tamisée, ajouter les 3/4 des oeufs en pétrissant légèrement.

Puis ajouter le reste d'oeufs et débarrasser dans un saladier.

Verser dessus le beurre fondu chaud, placer dans un endroit chaud (28°C) durant 20 minutes.

Mélanger de nouveau et ajouter les zestes, mettre dans un poche à douille et verser dans des moules demi-sphères de 4,5cm.

Cuire à 170°C durant 20 minutes.

 

2 - Le sirop à babas

600g de jus de passion

25g de rhum brun

Porter à ébullition tous les éléments.

Imbiber les babas lorsque le sirop atteint 60°C.

Laisser immerger 5 minutes puis refroidir dans le sirop 1h00.

Égoutter.

 

3 - La compotée exotique

11g de glucose

22g de sucre

16g de purée de mangue

28g de purée de fruits de la passion-mangue

5g de sucre

2g de pectine nh

50g d'ananas

50g de mangue

3g de jus de citron vert

Réaliser la brunoise de fruits avec l’ananas, la mangue, puis ajouter le jus de citron vert

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose

Sur le feu ajouter la brunoise de fruits et les purées de fruits pour arrêter la cuisson du caramel

Ajouter la pectine et cuire jusqu’à ce que le caramel soit dissout.

Verser dans des moules demi sphère 5cm, ajouter un baba imbibé au milieu puis congeler.

 

4 - La gelée de fruits exotiques

0,5g de jus de citron vert

22,5g de purée de mangue

7,5g de purée passion

3g de glucose

7,5g de sucre

0,75g de pectine NH

Faites chauffer les purées de fruits et le glucose

A 40°C ajoutez la pectine et le sucre

A ébullition ajoutez le jus de citron

Versez dans des moules demi sphère de 3cm au ⅔.

Congeler

Détailler à l’aide d’un cercle de 2cm.

 

5 - La chantilly coco

100g de crème coco froide

100g de crème liquide froide

50g de mascarpone

Monter tous les éléments ensemble jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille PF18.

Garder au frais.

 

6 - L’enrobage jaune

200g de chocolat blanc

200g de beurre de cacao

Qs de colorant jaune

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis ajouter le colorant.

Garder à 45°C.



7 - Montage et finition

6 cercles en chocolat blanc jaune de 6cm ajourés avec un cercle de 4cm

6 cercles en chocolat blanc jaune de 4cm ajourés avec un cercle de 2cm

QS de zestes de citron vert

QS de nappage neutre doré

QS de feuille d’or

Mettre les baba/compoté sur des cercles (côté compoté vers le haut) et verser l’enrobage cacao.

Laisser figer et ébarber.

A l’aide d’une spatule chaude, faire fondre le haut de la sphère.

Retourner la sphère puis déposer le cercle plus grand autour du baba.

Poser sur un tourne disque et pocher la chantilly coco.

A l’aide d’une cuillère parisienne chaude, faire un trou sur le haut de la rosace.

Tremper la gelée dans le nappage doré et disposer dans le trou de la rosace.

Ajouter le petit cercle de chocolat blanc jaune autour puis de la feuille d’or.

Ajouter des zestes de citron vert sur la chantilly.

Laisser décongeler 3h au frais.

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