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Recette tirée du "Journal du patissier"

Pour 8 personnes

 

1 - La pate sucrée

Beurre 150 g

Sucre glace 95 g

Poudre d’amandes 30 g

Sel de Guérande 1 g

Œufs 58 g

Vanille poudre 1 g

Farine T55 250 g

Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande, la vanille en poudre.

Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine.

Stocker en chambre froide.

Étaler à 2 mm au laminoir et foncer un cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur sur 22 cm de diamètre.

Laisser croûter une journée en chambre froide, puis cuire à blanc à 160 °C durant 15/20 minutes.

 

2 - La dorure

Jaunes d’œuf 100 g

Crème 25 g

Mélanger les deux ingrédients, puis floquer les fonds de tarte cuits à blanc.

Repasser au four afin de colorer les fonds.

 

3 - La crème d'amande

Beurre 37 g

Sucre semoule 37 g

Poudre d’amandes 37 g

Œufs 37 g

Rhum 4 g

Estragon haché 5 g

Framboises QS

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum et l’estragon.

Stocker en poche.

Garnir le fond de tarte sur 0.5cm et mettre des framboises fraîches.

Cuire à 170 °C environ 10 à 12 min.

 

4 - La crème patissière

Lait 225 g

Crème 25 g

Gousse de vanille 2.5 pièce

Jaunes d’œuf 45 g

Sucre 25 g

Poudre à crème 12.5 g

Farine 12.5 g

Beurre de cacao 15 g

Masse gélatine 27.5 g

Beurre 25 g

Mascarpone 15 g

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer et verser le lait avec la crème bouillante sur le mélange blanchi sucre, poudre à crème, farine et jaune d’œufs.

Bouillir 2 min, puis ajouter le beurre de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone.

Mixer et refroidir rapidement.

 

5 - Le confit de framboises

Framboises surgelées 210 g

Sucre 131 g

Pectine NH 4.4 g

Gélatine  3.5 g

Eau 24.5 g

Jus de citron 10 g

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre.

Incorporer la deuxième moitié de sucre mélangé avec la pectine NH. Bouillir 1 min puis incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée.

Mixer, stocker en poche au frais.

 

6 - Le pistou estragon

Estragon 20 g

Pâte d’amandes 2.4 g

Huile d’olive 12 g

Miel 3.2 g

Yuzu 2 g

Mixer l’estragon, la pâte d’amandes, le miel et le yuzu ensemble avec une poignée de glace pilée (environ 4/5 glaçons) dans un Thermomix.

Ajouter l’huile d’olive et continuer de mixer pour émulsionner.

 

7 - La finition

Framboises fraîches 450 g

Après avoir cuit le fond de tarte avec la crème d’amandes estragon, pocher un léger tourbillon de crème pâtissière, puis réaliser la même opération avec la framboise pépins.

Avant de lisser, faire des points de pistou estragon (ne pas tout mettre !!!) et lisser le tout pour faire un marbre des textures pour avoir des bouchées irrégulières lors de la dégustation.

Pour finir, disposer environ 450 g de framboises fraîches et tempérées dessus et laisser la tarte dehors, pendant une vingtaine de minutes avant de la déguster.

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