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Pour 8 personnes

 

1 - La pâte sucrée (Jacques Génin)

140g de beurre

100g de sucre glace

26g de poudre d'amande

48g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau, le zeste de citron et une pincée de sel.

Étaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau  puis foncer des moules beurrés de 6cm de côté, laisser crouter une nuit au frais.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 25 minutes.

 

2 - L'huile de vanille

50g d’huile de pépin de raisin

1/4 gousse de vanille.

Mixer la gousse avec l’huile puis garder au frais 1 mois.

 

3 - La ganache montée à la vanille (Cédric Grolet)

250g de crème liquide à 35%

2,9g de gélatine + 20 gr d'eau

2 gousses de vanille (personnellement j’en ai mis une seule)

82g de chocolat blanc

La veille faire chauffer la crème liquide, retirer du feu et faire infuser la vanille pendant 30 min en filmant la casserole.

Faire de nouveau chauffer la crème et ajouter la gélatine hydratée.

Verser sur le chocolat fondu et mélanger.

Mettre au frais une nuit.

 

4 - La ganache à la vanille 

72g de crème liquide entière

1/2 de gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée

79g de chocolat blanc

1g de gélatine

Chauffer la crème avec la gousse et les graines de vanille et laisser infuser 30 minutes.

Faire fondre le chocolat et refaire bouillir la crème puis ajouter la gélatine hydratée.

Verser en 3 fois dans le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.

Mixer et garder au frais.

 

5 - Le biscuit moelleux vanille (Cédric Grolet)

36g de poudre d'amande

27g de cassonade

9g de blancs d'oeufs

15g de jaunes d'oeufs

2.12g de gousse de vanille

9g de crème

6g de sucre semoule

0.16g de sel

30g de beurre fondu chaud

15g de farine T55

0,8g de levure

39g de blancs d'oeufs

4g de cassonade 

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser la farine avec la levure chimique.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande, le sucre cassonade, les 9g de blancs, les jaunes, les grains de vanille, la crème, le sucre semoule et le sel.

Ajouter le beurre fondu chaud, mélanger de nouveau et ajouter le mélange tamisé farine/levure.

Monter au bec d'oiseau les 39 gr de blancs avec la cassonade.

Détendre la première préparation avec une toute petite partie des blancs montés, puis ajouter le reste en mélangeant très délicatement.

Couler la préparation dans le cadre de 16cmx16cm en répartissant la préparation uniformément à l'aide d'une spatule coudée.

Cuire à 170° pendant 15 à 20 minutes, suivant le four, afin d'obtenir un biscuit moelleux et blond.

Laisser totalement refroidir et détailler des ronds de 4 cm.

 

6 - Le praliné vanille (Cédric Grolet)

50g d'amandes entières

17g de gousses de vanille (ou 5g de gousses de vanilles épuisées + 12g d’extrait de vanille pour moi)

32g de sucre

22g d'eau

QS d'huile de pépin de raisin

Faire torréfier les amandes avec les gousses coupées en petits morceaux à 150°C pendant 15-20 minutes.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à 118°C.

Hors du feu y verser les amandes torréfiées avec les gousses, sabler le mélange puis reporter sur feu moyen afin de caraméliser.

Laisser complètement refroidir le mélange sur silpat.

Mixer ensuite pour obtenir le praliné en ajoutant si besoin un peu d'huile de pépin de raisin.

Réserver pour la montage.

 

7 - Montage et finition

Pocher de la ganache dans le fond de tarte, ajouter un disque de biscuit moelleux vanille en appuyant.

Ajouter le praliné vanille et lisser à la spatule.

Mettre au frais.

Monter la ganache montée et mettre dans une poche à douille munie d'une petite douille st honoré.

Pocher à l'aide d'un tourne disque. 

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