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Pour 4 personnes

 

1 - La Compote d’abricot

Abricot frais dénoyauté 250 g 

Sucre semoule (1) 17 g 

Romarin frais 2 g 

Pectine NH 4 g 

Sucre semoule (2) 8 g 

Gousse vanille 0.5 g

Mettre les abricots frais en morceaux avec le sucre semoule (1), le romarin frais et les gousses de vanille dans un sac sous vide.

Cuire sous vide à 100°C pendant 10 minutes.

Une fois sortis du four, mettre les abricots en casserole avec le sucre semoule (2) et la pectine NH.

 

Porter à ébullition 2 minutes et mixer.

Laisser refroidir.

 

2 - L'Insert abricot 

15 g d’abricot confit

60 g d’abricot frais dénoyauté

Couper les abricots confits et les abricots frais en dés de 0.5cm.

Mélanger à la compote d’abricot et verser dans des moules demi-sphères de 4.5cm.

Congeler.

 

3 - La ganache montée amande

110g de lait d'amande

34g d'amandes torréfiées

45g de chocolat blanc

2,2g de gélatine

3g de pate d'amande

7g d'amaretto

192g de crème liquide

La veille, faire chauffer le lait d'amande et ajouter les amandes puis mixer.

Laisser infuser 20 minutes, ajouter l'amaretto puis passer au chinois.

Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine hydratée puis la pate d'amande et mixer.

Ajouter la crème liquide froide et garder au frais une nuit.

 

4 - Montage et finition

200g de chocolat blanc + 200g de beurre de cacao + Qs de colorant jaune

200g de chocolat blanc + 200g de beurre de cacao + Qs de colorant rouge

Monter la ganache au batteur et garder dans une poche à douille.

Pocher dans des moules sphères de 5.8cm puis ajouter les palets abricots.

Congeler.

Creuser un trou sur le dessus de la boule à l'aide d'une cuillère parisienne.

Découper l'autre coté pour que la boule soit stable.

Faire une entaille de haut en bas.

Tremper les boules congelées à l'aide d'un pique dans le mélange jaune à 45 °C puis pulvériser le mélange rouge à la meme température.

Ajouter une queue en chocolat plastique et laisser décongeler 4h au frais.

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