Pour 4 personnes
1 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet)
17g de jaunes d’œufs
35g de sucre
35g de beurre pommade
47g de farine
3g de levure chimique
Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes.
Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4mm.
Laissez reposer 30 minutes au congélateur, détailler des cercles ajourés de la taille des moules à savarin puis faire cuire dans les moules 10/12 minutes à 190°/200°.
Laisser refroidir.
2 - La pâte à financier
45g de sucre glace
33g de poudre de noisettes
15g de beurre 1/2 sel
45g de blancs d'oeufs
15g de farine
QS de praliné noisette
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette.
Pendant ce temps, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette, les blancs d'oeufs et la farine.
Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre noisette encore chaud.
Verser le mélange dans les empreintes à savarin sur le sablé breton, recouvrir d’une silpain puis d’une grille et faire cuire 40 minutes à 170°C.
Démouler et percer le centre avec un vide pomme.
Déposer du praliné sur la partie plate et congeler.
3 – La Mousse caramel
* Masse caramel
20g de glucose
30g de sucre
50g de crème fouettée
13g de beurre salé
0,33g de sel
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le glucose et le sucre semoule.
Arriver à un caramel blond, stopper la cuisson avec la crème fouettée, le beurre et le sel.
Recuire le tout à 104°C.
Mirer au « Bamix » et refroidir à 30°C pour le mélange du caramel mousseux.
*Caramel mousseux salé
64g de masse caramel
20g de jaunes d’œufs
20g de sirop à 30°
11,66g de masse gélatine (1,66g de gélatine+eau)
96g de crème fouettée
Pocher le sirop avec les jaunes au micro-ondes jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Mélanger la gélatine fondue avec la masse caramel, ajouter la pâte à bombe puis la crème fouettée lorsque le mélange est tiède.
Verser dans les moules à savarin et congeler.
4 - Le crémeux au caramel
33 g de sucre
10 g d' eau
5 g de glucose
17g jaunes d'oeufs
66 g de crème liquide
0,85g de gélatine
Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Cuire le sucre et l'eau ainsi que le glucose pour obtenir un caramel.
Décuire le caramel en ajoutant la crème.
Verser sur les jaunes d'œufs lorsque la température est redescendue à 85°.
Mélanger et incorporer la gélatine à 70°.
Laisser refroidir, mixer puis couler dans les moules à savarin sur la mousse caramel.
Ajouter le savarin sablé breton/financier sur le crémeux et congeler.
5 - Le glaçage rocher lait noisette
250g de chocolat au lait
40g d’huile de pépin de raisin
60g de noisettes torréfiées
Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter l’huile de pépin de raisin et les noisettes torréfiées et concassées.
Utiliser le glaçage à une température de 30 à 35°C.
6 - Montage et finition
QS de glaçage chocolat au lait
QS de feuille d’or et d’argent
Evider le centre des savarins à l’aide d’un vide pomme et égaliser les côtés et le centre avec un couteau.
Glacer le côté mousse avec le glaçage au chocolat au lait à 30/35°C puis aussitôt prendre l’entremet avec deux piques de chaque côté et tremper dans le glaçage rocher lait noisette.
Racler le dessous.
Décorer avec les feuilles d’or et d’argent et laisser décongeler 4h au frais.
