Pamplemousse timut et aloe vera (Inspiration Cédric Grolet)

Pour 5 personnes

1 - Le pamplemousse poché

250 g de pamplemousse

500 g de sucre

1 kg d’eau

500 g de sucre n°2

Enlever les pédoncules, couper en 8, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair.

Les blanchir 5 fois dans l’eau (départ eau froide).

Bouillir le sirop, plonger les fruits dedans et laisser frissonner à couvert sans dépasser 70 °C.

Ajouter le sucre n°2 en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer.

Quand les fruits sont tendres, les égoutter, cuire le sirop à 103 °C.

Refroidir le sirop puis replonger les fruits dedans et stocker.

2 - L'aloe vera poché

500g de Aloe Vera

125g d’eau

75g de sucre

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre. Réserver.

Eplucher les feuilles d’Aloe Vera, récupérer la chaire transparente et la blanchir dans une eau bouillante quelques secondes.

Refroidir dans une eau glacée.

Tailler la chaire en cubes de 1cm d’épaisseur par 2cm de coté.

Dans un sac « sous vide cuisson » introduire les cubes d’Aloe Vera et le sirop. Cuire à 80°C pendant 10 minutes et refroidir le sac dans l’eau glacé.

3 - La Marmelade de pamplemousse 

32g d’eau

95g de jus de pamplemousse

12g de sucre

2g d’agar agar

22g de suprême de pamplemousse

70g de pamplemousse confits

30g d’aloe vera confit

Faire bouillir l'eau, le jus de pamplemousse, le sucre et l'agar agar pendant 2 minutes.

Laisser refroidir la gelée puis mixer.

Ajouter les dés de pamplemousse confit, l’aloe vera confit et les supremes de pamplemousse.

Disposer dans des moules demi-sphères de 4,5cm.

Congeler.

4 - La ganache montée au poivre de timut

250 gr de crème liquide à 35%

2,8 gr de gélatine 200 bloom + 20 gr d'eau de source

2g de poivre timut

82 gr de chocolat Ivoire de Valrhona

La veille, donner un petit bouillon rapide à la crème liquide, retirer du feu et faire infuser les grains de poivre pendant 30 min en filmant votre casserole.

Faire pendant ce temps gonfler la gélatine avec l'eau au frigo.

Après 30 min, retirer le poivre, redonner un petit bouillon, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat que vous aurez préalablement fait un peu chauffer au micro onde pour accélérer la fonte.

Remuer à la spatule, mixer, filmer au contact et laisser refroidir avant de mettre au frigo toute une nuit.

Le lendemain monter la crème en veillant à ce qu'elle reste crémeuse .

5 - L’enrobage jaune

200g chocolat blanc

200g beurre de cacao

0,4g de colorant jaune

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble.

Ajouter le colorant.

Stocker à température ambiante.

6 - Montage et finition

QS de flocage orange

QS de beurre de cacao noir

Assembler les demi-sphères de marmelade.

Pocher la ganache dans des moules sphères de 5.8cm puis ajouter au centre une sphère de marmelade.

Congeler.

Piquer la sphère et écraser les deux faces en la frappant sur le plan de travail.

Piquer et tremper dans l'enrobage à 45°C.

Floquer aussitot avec le flocage orange.

Pulvériser au pistolet l'enrobage orange légèrement.

Faire chauffer le beurre de cacao coloré en noir e à l'aide d'un pique en bois le tremper et faire une petite goute sur le dessus.

Laisser décongeler au frais 4h.