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Pour 5 personnes

 

1 - Le Croustillant Duja Vanille pour 6 personnes

40 g d’amandes blanches
4 g de sucre glace
2,6 g de beurre
26 g de couverture blanche
0,3 g de fleur de sel
14 g de feuillantine
2 g de poudre de vanille
0,1 g de gousse vanille

Torréfier les amandes à 150°c pendant environ 30 minutes.

A froid, les broyer au robot avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Ajouter dans le robot la couverture blanche, la fleur de sel et les vanilles, puis mixer le tout ensemble.

A la main, mélanger à cette préparation à la feuillantine.

Etaler sur feuille guitare, réserver au congélateur.

Découper des cercles de 4cm.

 

2 - Les kumquats confits  
5 kumquats
62g d'eau
100g de jus de clémentines/mandarines
40g de sucre semoule
1/6 de jus de citron
13 gousse de vanille égrainée
1/3 anis étoilé
0.3g de gingembre confit

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la vanille.
Porter à ébullition.
Ajouter les kumquats entiers dans le sirop avec le gingembre confit.
Faire cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les kumquats soient confits (environ 45-50min) et qu’il reste environ 5mm de liquide dans la petite casserole.

Laisser refroidir et couper en deux les kumquats pour retirer les pépins.

Hacher finement et verser dans des moules demi sphère de 3cm.

Congeler.



3 - La ganache montée à la vanille de Tahiti 

250g de crème liquide à 35%

2,9g de gélatine + 20 gr d'eau

½ gousse de vanille de Tahiti

82g de chocolat blanc

La veille faire chauffer la crème liquide sans bouillir, retirer du feu et faire infuser la vanille pendant une nuit en filmant la casserole et mettant au frais.

Faire de nouveau chauffer la crème et ajouter la gélatine hydratée.

Verser sur le chocolat fondu et mélanger.

Mettre au frais une nuit.

Le lendemain, retirer la gousse de vanille et monter au batteur.

 

4 - Le sirop d'imbibage au citron et bergamote

40g d'eau

35g de sucre

15g de jus de citron

½ zeste de citron

Porter l'eau et le sucre à ébullition avec le jus de citron et les zestes.

Laisser tiédir.

 

5 - Le pain de gênes pour 13 personnes

63g de pâte d’amande 50% de fruits

63g d’oeufs,

22g de beurre,

11g de farine,

2g de fécule,

0,75g de levure chimique

QS de poudre de baie de genièvre

Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Verser dans un cercle de 14cm Enfourner à 180° pendant 25 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

Laisser refroidir puis découper des cercles de 4cm, les imbiber rapidement dans le sirop citron puis les couper en deux dans le sens de la hauteur.

Saupoudrer de poudre de genièvre puis disposer la demi-sphère de kumquat confit dessus.

Congeler.

 

6 - Le glaçage blanc (Cédric Grolet)

140g de lait

290g de crème liquide

280g de sucre

100g de glucose

10g de dioxyde de titane

25g de fécule

10g de gélatine + 60g d’eau

90g de sucre

Faire bouillir le lait, la crème, le glucose et 280g de sucre.

Ajouter le dioxyde de titane, 90g de sucre et la maïzena.

Faire bouillir de nouveau.

Laisser refroidir à 40°C, ajouter la gélatine hydratée et mixer.

Garder au frais.

 

7 - Montage et finition

Pocher la ganache vanille dans le moule et remonter sur les bords.

Ajouter un palet pain de gênes et confit de kumquat.

Pocher de nouveau de la ganache puis finir avec le disque de croustillant duja.

Congeler.

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