Tarte infiniment chocolatée
1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet)
147 g d’eau
412 g de sucre
141 g de poudre de cacao
283 g de crème
16 g de gélatine
Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser un sirop dans une casserole avec le sucre et l’eau.
Ajouter le cacao en poudre et la crème lorsque le mélange est à ébullition.
Laisser refroidir (la température devrait idéalement être à 70°c) puis ajouter la gélatine essorer, mixer et passer au chinois.
Placer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain mixer de nouveau et utiliser à 34/35°C.
2 - La pate sucrée (Cédric Grolet)
150g de beurre pommade
95g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1g de sel
58g d'oeufs
1g de vanille en poudre
250g de farine T55
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre.
Ajouter les oeufs puis la farine.
Mettre au frais 2h.
Etaler finement et foncer des cercles beurrés de 8cm.
Garder au frais 2h puis cuire 15 minutes à 160°C.
3 - La crème d'amande (pour 4 personnes)
45g de beurre pommade
45g de sucre
45g de poudre d'amande
45g d'oeufs
QS d'éclats de chocolat 70%
Mélanger tous les ingrédients et garder dans une poche à douille au frais 2h00.
Pocher dans le fond des tartelettes, disposer des éclats de chocolat et poursuivre la cuisson 15/20 minutes.
4 - Le caramel au chocolat au lait (Eddie Benghanem)
5 - La mousse au chocolat (pour 5 personnes) (Sadaharu Aoki)
60 g de crème liquide
110 g de chocolat au lait
90 g de crème fouettée
Faire la mousse au chocolat en versant la crème liquide bouillie sur le chocolat concassé en morceaux.
Mélanger et laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée et garder en poche à douille.
6 - La ganache au chocolat (pour 4)
37g de chocolat noir 70%
34g de crème liquide
11g de beurre
Faire fondre le chocolat, verser la crème bouillante en 3 fois et bien mélanger.
Ajouter le beurre et mixer.
Verser dans les fonds de tarte.
7 - Montage et finition
QS d'éclats de chocolats noir et lait
QS de fleur de sel
QS de grué de cacao