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1 - Le glaçage noir brillant (Cédric Grolet)

147 g d’eau

412 g de sucre

141 g de poudre de cacao

283 g de crème

16 g de gélatine

Pour le glaçage noir brillant, faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser un sirop dans une casserole avec le sucre et l’eau.

Ajouter le cacao en poudre et la crème lorsque le mélange est à ébullition.

Laisser refroidir (la température devrait idéalement être à 70°c) puis ajouter la gélatine essorer, mixer et passer au chinois.

Placer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain mixer de nouveau et utiliser à 34/35°C.

 

2 - La pate sucrée (Cédric Grolet)

150g de beurre pommade

95g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

1g de sel

58g d'oeufs

1g de vanille en poudre

250g de farine T55

Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre.

Ajouter les oeufs puis la farine.

Mettre au frais 2h.

Etaler finement et foncer des cercles beurrés de 8cm.

Garder au frais 2h puis cuire 15 minutes à 160°C.

 

3 - La crème d'amande (pour 4 personnes)

45g de beurre pommade

45g de sucre

45g de poudre d'amande

45g d'oeufs

QS d'éclats de chocolat 70%

Mélanger tous les ingrédients et garder dans une poche à douille au frais 2h00.

Pocher dans le fond des tartelettes, disposer des éclats de chocolat et poursuivre la cuisson 15/20 minutes.

 

4 - Le caramel au chocolat au lait (Eddie Benghanem)

 

 

5 - La mousse au chocolat (pour 5 personnes) (Sadaharu Aoki)

60 g de crème liquide

110 g de chocolat au lait

90 g de crème fouettée

Faire la mousse au chocolat en versant la crème liquide bouillie sur le chocolat concassé en morceaux.

Mélanger et laisser refroidir.

Incorporer la crème fouettée et garder en poche à douille.

 

6 - La ganache au chocolat (pour 4)

37g de chocolat noir 70%

34g de crème liquide

11g de beurre

Faire fondre le chocolat, verser la crème bouillante en 3 fois et bien mélanger.

Ajouter le beurre et mixer.

Verser dans les fonds de tarte.

 

7 - Montage et finition

QS d'éclats de chocolats noir et lait

QS de fleur de sel

QS de grué de cacao

 

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