Patiseb

18 février 2015

Cake citron noisette de Pierre Hermé

Recette tirée du site "Relai dessert" 1 - La pate à cake 206 g de farine pâtissière 6.6 g de levure chimique 14 g de zeste de citrons jaunes – pelés au zesteur et finement hachés 220 g de sucre en poudre 165g d’oeufs à température ambiante 104 g de crème...

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15 février 2015

Tartelette pop pom de Yann Brys

Recette issue du site caramelchocolat Pour 8 personnes 1 - La Pâte Sablée au citron 180g de Beurre 280g de Farine T55 45g d'Œufs 52g de Sucre Glace 52g de Poudre d’amande 0.5g de Sel 57g de Sucre semoule 1 zeste de Citron jaune Mélanger la farine tamisée...

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12 février 2015

Tarte au citron meringuée de Kei Kobayashi

Recette tirée du livre "Kei" de Kei Kobayashi Pour 4 personnes 1 - Le sorbet citron 125g d'eau 120g de sucre 2g de stabilisateur le zeste de 2.5 citrons 100g de lait 150g de jus de citron Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le stabilisateur, laisser...

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5 février 2015

Tarte caramel, noix et miel de Jacques Génin

Pour 8 personnes 1 - La pate sucrée 140g de beurre 100g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 47g d'oeuf 1/2 gousse de vanille 250g de farine T45 1 pincée de sel Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter l'oeuf et les graines...

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1 février 2015

Buche oh ma buche de Jerome de Oliveira

Pour 6 personnes 1- Le glaçage cacao brillant 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C. Ajouter la...

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29 janvier 2015

L'or noir (Inspiration François Perret)

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage cacao brillant (Jerome de Oliveira) 87g d'eau 208g de sucre 153g de crème liquide 35% 77g de sirop de glucose 22g de trimoline 57g de cacao en poudre 8.5g de gélatine La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose...

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12 janvier 2015

Entremet chocolat de Jacques Génin

Pour 6 personnes 1 - La dacquoise 70 g de blancs d'oeufs 41 g de sucre en poudre 54 g de poudre d'amande 14 g de poudre de noisette 10 g de farine 27 g de sucre glace Montez au batteur les blancs d'oeufs tout en incorporant progressivement le sucre en...

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3 janvier 2015

Tarte marrons et agrumes de Claire Heitzler

Pour 8 personnes 1 – La pate sablée 250g de farine t55 90g de sucre glace 30g de poudre d'amandes 1g de sel ½ gousse de vanille 150g de beurre 1 gros œuf Sabler toutes les poudres avec le beurre puis ajouter l'oeuf. Foncer des cercles beurrés de 8cm et...

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30 décembre 2014

Tartelette chocolat et clémentine de Yann Couvreur

Recette tirée du site Marieclairemaison Pour 6 personnes 1 - La Pâte sucrée cacao 150 g de beurre 140 g de sucre glace 260 g de farine 100 g de jaunes 65 g de cacao Ramollir le beurre à la feuille du batteur puis ajouter le sucre glace, les jaunes puis...

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28 décembre 2014

Cake aux agrumes de Claire Heitzler

Recette tirée du site de Mercotte Pour 1 cake de 30*4 34g de pâte d’amande 70% 90g de sucre semoule 9g de trimoline 113g d’oeufs 72g de farine, 180g d’agrumes au choix, clémentine, bergamote, yuzu, citron, orange, main de bouddha 2g de levure chimique...

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26 décembre 2014

Duvet de noix de coco au pamplemousse de Claire Heitzler

Pour 10 personnes 1 – Le sorbet coco 500g de lait de coco 80g de trimoline 80g de sucre 8g de stabilisateur 14g de dextrose 1000g de purée de coco Faire chauffer le lait de coco avec la trimoline à 40°C, ajouter le mélange sucre, stabilisateur et dextrose,...

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22 décembre 2014

Buche boules de Noel

Pour 20 personnes 1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi) 150g d’eau600g de sucre 225g de sirop de glucose300g de crème 35% de MG112g de poudre de lait 0% MG17g de gélatine en poudre en bloom 200150g de glaçage neutre QS de Colorant rouge QS d'oxyde...

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14 décembre 2014

Calin d'automne de Christophe Felder

Grande Recette tirée de "Pièce unique" Pour 4 personnes 1 - La chantilly vanille 500g de crème liquide 2 gousses de vanille 50g de sucre Faire chauffer la crème et la vanille. Laisser refroidir une nuit au frais. Le lendemain, monter avec le sucre et...

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29 novembre 2014

Entremet caramel, dulcey, abricots et noisettes (Inspiration Sébastien Dégardin)

Pour 8 personnes 1 – Le Glaçage caramel (Recette de Abdell Boulghalegh) 100 g de sucre 80 g de crème 20 g nappage neutre35g eau26 g de lait en poudre 0% matière grasse40 g de glucose 4,25 g de gélatine en poudre (200 bloom) gonflée avec 25,5 g d'eauCuire...

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20 novembre 2014

Le gâteau damier de François Perret

Pour 6 personnes Recette tirée et adaptée du site "Le meilleur patissier" 1 – La pate sucrée 85 g de beurre fin 18 g de poudre d'amandes 55 g de sucre glace 1.5 g de poudre de vanille 32 g d' oeufs 0.5 g de sel fin 145 g de farine T55 Sabler le beurre...

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14 novembre 2014

Pomme confite, dulcey et sorbet granny smith (Inspiration Claire Heitzler)

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage Brillant Dulcey 60 g de sucre 60 g de glucose 30 g d'eau 40 g de lait concentré entier non sucré 60 g de chocolat blond Dulcey 4 g de gélatine 8 g d'huile de pépins de raisins Ramollir la gélatine dans une grande quantité...

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9 novembre 2014

Esquimau Chocolat et cacahuète (Inspiration Nicolas Jardin)

Pour 4 personnes 1 - Le glaçage au chocolat (Recette de Pierre alias Chahine Chahine) 60g d'eau120g creme liquide 180 g sucre semoule60g cacao en poudre6g gelatine en feuille 200 bloom20 g huile d olive Faire chauffer la creme sucre et eau à 103°C. Apres...

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8 novembre 2014

Cake au chocolat de Claire Damon

Pour un cake de 30*4cm 1 - La pate à cake au chocolat 40g d’œufs 112g de sucre 44g d’huile de pépins de raisin 26g de cacao en poudre 62g de farine 2g de levure chimique 40g de crème épaisse 74g de lait entier Battre les œufs avec le sucre à vitesse intermédiaire...

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5 novembre 2014

Cake infiniment citron de Pierre Hermé

Pour un cake de 30*4cm 1 - La pate à cake 125 g de farine 1/4 cuillerée à café de levure chimique le zeste de 1 citron de Menton 133 g de sucre 2 oeufs 63 g de crème liquide 1 cuillerée à soupe de rhum 1/3 pincée de sel 45g de beurre fondu Préchauffer...

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30 octobre 2014

Tarte au chocolat de Cédric Grolet

Recette tirée du site Femme actuelle Pour 6 personnes 1 - La pate sucrée au chocolat 150 g de beurre 90 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 1 g de sel 225 g de farine 15 g de poudre cacao 1 oeuf Ramollissez le beurre au batteur, puis ajoutez le...

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