Esquimau Chocolat et cacahuète (Inspiration Nicolas Jardin)

Pour 4 personnes

1 - Le glaçage au chocolat (Recette de Pierre alias Chahine Chahine)

60g d'eau
120g creme liquide
180 g sucre semoule
60g cacao en poudre
6g gelatine en feuille 200 bloom
20 g huile d olive

Faire chauffer la creme sucre et eau à 103°C.

Apres on rajoute le cacao.

On laisse bouillir sur un feu doux environ 5 min .

On retire du feu .

On rajoute la gelatine et l'huile d'olive et mixer.

Laisser reposer une nuit au frigo .

Glacer a une temperature 30/32

2 - Le croustillant cacahuète

50 g de gavottes

40 g chocolat blanc

30 g beurre de cacahuètes

Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacahuète puis ajouter les gavottes écrasées.

Etaler finement et congeler.

Détailler des rectangles de la hauteur de l'esquimau.

Garder au congélateur.

3 - La ganache chocolat caramel

133 g de crème liquide entière

1,33 g de sel

65 g de sucre

40 g de beurre coupé en morceaux

65 g de chocolat noir

Faire fondre le sucre dans une casserole à sec et sans remuer et sur feu doux,

Laisser caraméliser puis ajouter la crème tiède puis le sel,ne pas remuer,laisser fondre les cristaux de sucre doucement.

Verser sur le chocolat et ajouter le beurre.

Mixer.

4 - La gelée de mandarine

65g de pulpe de mandarine

37g de sucre semoule

1g de pectine NH

Chauffer la pulpe de mandarine puis ajouter le mélange sucre/pectine.

Faire bouillir et débarasser au frais.

5 - Le sablé breton gianduja

80g de farine

67g de beurre pommade

53g de sucre

1 jaune d'oeuf

1/4 de gousse de vanille

5g de levure

66g de gianduja

Mélanger tous les ingrédients sauf le gianduja.

Etaler sur 3 mm et cuire à 165°C durant 15 minutes.

Mixer puis ajouter le giandjua fondu.

Mouler des cercles de 8cm sur 0.5cm de hauteur.

6 - Les disques de meringue

35 g de blanc d’oeuf

35 g de sucre semoule

35 g de sucre glace

Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.

Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

Etaler la meringue et détailler des cercles de 3cm.

Cuire à 70°C pendant une nuit.

7 - Montage et finition

QS de fleurs

QS de sorbet à l'orange

Filmer vos moules esquimaux de rhodoid, verser de la ganache chocolat aux 3/4 puis ajouter le rectangle de croustillant cacahuète au centre.

Ajouter un batonnet et congeler 4h.

Sortir les esquimaux et les glacer à 30/32°C.

Disposer un palet de sablé gianduja au centre de l'assiette et ajouter l'esquimau glacé.

Mixer la gelée de clémentines et faire des points, également avec le glaçage chocolat.

Disposer un disque de meringue sur le coté et ajouter une fleur.

Finir avec une quenelle de sorbet orange.

Comments

[recette ultratop]

Quelle belle recette une petite merveille belle réussite merci et à bientôt de te lire héllyane

J’organise un concours si cela te tente , héllyane

http://hellyane.canalblog.com/archives/2014/10/21/30784784.html