Le gâteau damier de François Perret

Pour 6 personnes

Recette tirée et adaptée du site "Le meilleur patissier"

1 – La pate sucrée

85 g de beurre fin

18 g de poudre d'amandes

55 g de sucre glace

1.5 g de poudre de vanille

32 g d' oeufs

0.5 g de sel fin

145 g de farine T55

Sabler le beurre avec le sucre la vanille et le sel ajouter ensuite les œufs puis la farine enfin la poudre d'amandes.

Bien corner la cuve et ne pas trop pétrir stocker au frais 2h.

Étaler finement et foncer un moule carré beurré de 16x16cm.

Cuire 25/30 minutes à 170°C en surveillant bien jusqu'à ce que le fond de tarte soit doré.

2 - Cake vanille

49 g de beurre frais pommade

107 g de sucre semoule

36g oeuf frais

2/3 gousse de vanille bourbon

1.3 g de sel fin

72 g de crème UHT

91 g de farine T55   

2 g de levure chimique

Tamiser la farine et la levure chimique.

Mélanger le beurre, le sucre, la poudre de vanille et le sel au robot coupe.

Incorporer les œufs (sans arrêter le robot) puis la farine, la crème.

Lisser et mettre en poche.

Pocher dans un moule à cake de 30*4cm préalablement beurré.

Réserver au frais pendant 24h.

Cuire à 145°C pendant 60min.

Laisser refroidir puis découper 3 carrés de 5cm de coté et 4,7cm de hauteur et congeler.

3 - Cake chocolat

49 g de beurre frais pommade

107g de sucre semoule

36g oeuf frais

13 g de cacao poudre

1.3 g de sel fin

72 g de crème UHT

78 g de farine T55   

2 g de levure chimique

Tamiser la farine, la levure chimique et le cacao poudre.

Mélanger le beurre, le sucre et le sel au robot coupe.

Incorporer les œufs (sans arrêter le robot) puis la farine, la crème.

Lisser et Mettre en poche.

Pocher dans un moule à cake de 30*4cm préalablement beurré.

Réserver au frais pendant 24h.

Cuire à 145°C pendant 60min.

Laisser refroidir puis découper 3 carrés de 5cm de coté et 4,7cm de hauteur et congeler.

4 - Crémeux chocolat Guanaja

72 g de crème UHT porté à ébullition

59 g de Guanaja

163 g de crème UHT froide

Faire bouillir les 72g de crème les verser sur le chocolat mélanger au fouet, mixer si nécessaire puis ajouter la crème froide, réserver au frais 12h puis monter au fouet.

5 - Crémeux chocolat blanc

88 g de crème UHT porté à ébullition

72 g de chocolat blanc

130 g de crème UHT froide

Faire bouillir les 88g de crème les verser sur le chocolat mélanger au fouet, mixer si nécessaire puis ajouter la crème froide, réserver au frais 12h puis monter au fouet.

6 - Montage des cubes

QS nappage neutre

Dans des cubes inox de 6x6cm et de 4,5cm de hauteur sur papier guitare mettre le crémeux noir au 2/3 de 3 cubes puis mettre un cube de biscuit vanille de 5cm lisser à ras. Congeler.

Faire pareil avec le crémeux chocolat blanc et mettre un biscuit cacao, lisser et congeler.

Verser le reste de crémeux chocolat dans le fond de tarte au dernier moment.

Au bout de 4h couper les carrés en 4 pour obtenir des carrés de 3cm de coté et 4,5cm de hauteur.

Les disposer en damier sur le fond de tarte.

Faire chauffer le nappage à 35°C et pulvériser le tout au pistolet de manière à avoir un aspect bien brillant.

Décorer le tour avec des cubes de cakes.

Laisser décongeler 2h au frais.