L'or noir (Inspiration François Perret)

Pour 4 personnes

1 - Le glaçage cacao brillant (Jerome de Oliveira)

87g d'eau

208g de sucre

153g de crème liquide 35%

77g de sirop de glucose

22g de trimoline

57g de cacao en poudre

8.5g de gélatine

La veille, faire bouillir l'eau le sucre et le glucose à 120°C.

Ajouter la crème et la trimoline, faire bouillir de nouveau.

Finir avec le cacao et refaire bouillir.

Ajouter la gélatine hydratée hors du feu et mixer.

Garder au frais une nuit.

2 -La frangipane au chocolat

30g de chocolat à 70%

20g de beurre

14g de sucre

20g d’amande en poudre

1/2 oeuf

Faites fondre au bain-marie le chocolat, le beurre et le sucre.

Ajoutez les amandes et les oeufs.

Réservez au réfrigérateur.

Pocher dans des cercles de 6cm à l'aide d'une douille n°6 et cuire 15 minutes à 180°C.

3 - Le Crémeux au grué
104 g Lait
52 g Crème
36 g Jaunes d’œufs
28 g Sucre
36 g Grué de cacao torréfié
2,6g de gélatine

Cuire tous les ingrédients sauf la gélatine à 82°C puis ajouter la gélatine hydratée.

Mixer et passer au chinois.

4 - Le sablé chocolat (Recette de religieuse et tarte catin)

74g de beurre pommade

2g de fleur de sel

54g de sucre

34g de jaunes d'oeuf

82g de farine

7g de cacao

7g de levure

18g de chocolat 70% fondu

Mélangez à la feuille le beurre,le sel et le sucre.

Ajoutez le reste des ingrédients dans l'ordre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Laissez reposer au frais 2h.

Etalez la pâte sur 2mm d'épaisseur environ.

Découpez à l'aide d'emporte-pièces des disques cannelés de 8 cm de diamètre.

Avec un tube en inox de 5cm de diamètre, trouez 1 disque sur 2 en son centre.

Placez-les sur une feuille de silpain.

Cuisez-les 20min à 170°C.

5 – Montage et finition

QS de feuille d'argent

Mettre un cercle de frangipane chocolat dans le fond d'un cercle de 7cm et couler le crémeux grué juste réalisé sur 2cm de hauteur.

Congeler 4h.

Sortir le crémeux et le glacer à 37/40°C.

Remettre au congélateur 5/10 minutes afin que le glaçage soit bien figé.

Déposer entre deux sablé (un troué et l'autre plein), ajouter la feuille d'argent.

Déposer au centre de l'assiette sur la tranche et laisser décongeler 2h au frais.

Comments

[patiseb]

C'est simple, les sablés sont un peu plus grand que les disques de crémeux c'est tout.

[nicolas]

Wééé... La forme, le montage sont intéressants.

La matière des sablés aussi.

Je ne comprends pas cette différence de diamètres :

- Sablé choco : "emporte-pièces des disques cannelés de 8 cm de diam"... puis

- Montage : "frangipane chocolat dans le fond d'un cercle de 7 cm".