Pomme confite, dulcey et sorbet granny smith (Inspiration Claire Heitzler)
Pour 4 personnes
1 - Le glaçage Brillant Dulcey
60 g de sucre
60 g de glucose
30 g d'eau
40 g de lait concentré entier non sucré
60 g de chocolat blond Dulcey
4 g de gélatine
8 g d'huile de pépins de raisins
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose et porter le mélange à ébullition.
Verser sur le chocolat Dulcey, mélanger.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre.
Ajouter le lait concentré et l'huile de pépins de raisins.
Mixer et mettre au frais une nuit.
2 – La crème Dulcey
15g de sucre
62g de crème liquide
62g de lait
1/4 gousse de vanille
15g de jaunes d'oeufs
30g de chocolat dulcey
7g de masse gélatine
Faire caraméliser le sucre, décuire avec crème et lait et vanille puis cuire comme une crème anglaise,
Verser sur le chocolat et la masse gélatine.
Mélanger et laisser prendre au frais puis mettre en poche à douille n°12.
3 – La Mousse dulcey
68g de lait
18g de masse gélatine
90g de chocolat dulcey
108g de crème montée
Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat, ajouter la gélatine et mélanger.
Laisser refroidir à 35°C et ajouter la crème montée délicatement.
Remplir 8 moules demi-sphères de 4.5cm et congeler.
Assembler les demi-sphères pour former une boule et congeler de nouveau.
4 - Le sorbet granny smith
4 pommes granny smith
500g de jus de pommes
50g de sucre
50g de jus de citron
4g de stabilisateur
1 zeste de citron vert
Laver et couper les pommes en quatre, sans les éplucher, et enlever le coeur et les pépins.
Mettre dans une casserole et faire cuire pendant 15 minutes avec le jus de pomme, le stabilisateur et le sucre.
Mettre le tout dans un grand saladier avec le jus de citron et mixer.
Passer au tamis, ajouter les zestes de citron vert et laisser complètement refroidir.
Stocker 24h au frais puis mettre en sorbetière.
Laisser prendre au congélateur 2h.
5 - La gelée de pommes
200g de jus de pomme
1g de gélatine
1g d'agar agar
Faire bouillir le jus de pomme et l'agar agar puis ajouter la gélatine hydratée hors du feu.
Laisser prendre au frais puis mixer.
6 – la pomme confite
2 pommes
250g de jus de pomme
62g de sucre
Éplucher et couper la pomme à l'emporte pièce de 6cm.
Faire des tranches de pommes de 2cm de hauteur.
Faire un caramel à sec et déglacer au jus de pomme.
Cuire les pommes dans le caramel 20/25 minutes à 90°C en imergeant bien les pommes avec un poids.
Ne pas trop les cuire puis les évider à l'emporte pièce de 3cm.
Garder au frais.
7 - La pate à cigarette (Claire Heitzler)
70g de sucre glace
70g de beurre pommade
70g de blancs d'oeufs
70g de farine
70g de poudre d'amandes
Mixer le tout puis étaler sur une feuille silicone sur 1mm.
Enfourner 12 minutes à 170°C.
Au bout de 6 minutes, détailler des pastilles ajourées de 11cm (trou de 6cm) et des cercles de 12cm (trou de 3cm et faire une sorte de soleil en réalisant des entailles d'1cm en partant du centre).
Poursuivre la cuisson.
Sortir la plaque du four et mouler les cercles ajourés de 12cm dans des bols de 10/11cm de diamètre et laisser refroidir.
8 - Montage et finition
Disposer la pomme confite au centre de l'assiette, pocher du crémeux dulcey au centre.
Faire des points de gelée de pomme autour.
Glacer la mousse avec le glaçage à 35°C.
Egoutter et déposer sur la pate à cigarette en forme de demi-sphère.
Laisser décongeler 1h à tempéraure ambiante puis déposer sur la pomme confite.
Pocher du crémeux dulcey autour de la mousse et recouvrir de l'autre cercle ajouré de 11cm.
Disposer 3 quenelles de sorbet faites avec une cuillère à café.
Déguster.