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Pour 4 personnes

 

1 - Le glaçage Brillant Dulcey

60 g de sucre

60 g de glucose

30 g d'eau

40 g de lait concentré entier non sucré

60 g de chocolat blond Dulcey

4 g de gélatine

8 g d'huile de pépins de raisins

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose et porter le mélange à ébullition.

Verser sur le chocolat Dulcey, mélanger.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre.

Ajouter le lait concentré et l'huile de pépins de raisins.

Mixer et mettre au frais une nuit.

 

2 – La crème Dulcey

15g de sucre

62g de crème liquide

62g de lait

1/4 gousse de vanille

15g de jaunes d'oeufs

30g de chocolat dulcey

7g de masse gélatine

Faire caraméliser le sucre, décuire avec crème et lait et vanille puis cuire comme une crème anglaise,

Verser sur le chocolat et la masse gélatine.

Mélanger et laisser prendre au frais puis mettre en poche à douille n°12.

 

3 – La Mousse dulcey

68g de lait

18g de masse gélatine

90g de chocolat dulcey

108g de crème montée

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat, ajouter la gélatine et mélanger.

Laisser refroidir à 35°C et ajouter la crème montée délicatement.

Remplir 8 moules demi-sphères de 4.5cm et congeler.

Assembler les demi-sphères pour former une boule et congeler de nouveau.

 

4 - Le sorbet granny smith

4 pommes granny smith

500g de jus de pommes

50g de sucre

50g de jus de citron

4g de stabilisateur

1 zeste de citron vert

Laver et couper les pommes en quatre, sans les éplucher, et enlever le coeur et les pépins.

Mettre dans une casserole et faire cuire pendant 15 minutes avec le jus de pomme, le stabilisateur et le sucre.

Mettre le tout dans un grand saladier avec le jus de citron et mixer.

Passer au tamis, ajouter les zestes de citron vert et laisser complètement refroidir.

Stocker 24h au frais puis mettre en sorbetière.

Laisser prendre au congélateur 2h.

 

5 - La gelée de pommes

200g de jus de pomme

1g de gélatine

1g d'agar agar

Faire bouillir le jus de pomme et l'agar agar puis ajouter la gélatine hydratée hors du feu.

Laisser prendre au frais puis mixer.

 

6 – la pomme confite

2 pommes

250g de jus de pomme

62g de sucre

Éplucher et couper la pomme à l'emporte pièce de 6cm.

Faire des tranches de pommes de 2cm de hauteur.

Faire un caramel à sec et déglacer au jus de pomme.

Cuire les pommes dans le caramel 20/25 minutes à 90°C en imergeant bien les pommes avec un poids.

Ne pas trop les cuire puis les évider à l'emporte pièce de 3cm.

Garder au frais.



7 - La pate à cigarette (Claire Heitzler)

70g de sucre glace

70g de beurre pommade

70g de blancs d'oeufs

70g de farine

70g de poudre d'amandes

Mixer le tout puis étaler sur une feuille silicone sur 1mm.

Enfourner 12 minutes à 170°C.

Au bout de 6 minutes, détailler des pastilles ajourées de 11cm (trou de 6cm) et des cercles de 12cm (trou de 3cm et faire une sorte de soleil en réalisant des entailles d'1cm en partant du centre).

Poursuivre la cuisson.

Sortir la plaque du four et mouler les cercles ajourés de 12cm dans des bols de 10/11cm de diamètre et laisser refroidir.

 

8 - Montage et finition

Disposer la pomme confite au centre de l'assiette, pocher du crémeux dulcey au centre.

Faire des points de gelée de pomme autour.

Glacer la mousse avec le glaçage à 35°C.

Egoutter et déposer sur la pate à cigarette en forme de demi-sphère.

Laisser décongeler 1h à tempéraure ambiante puis déposer sur la pomme confite.

Pocher du crémeux dulcey autour de la mousse et recouvrir de l'autre cercle ajouré de 11cm.

Disposer 3 quenelles de sorbet faites avec une cuillère à café.

Déguster.

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