Entremet caramel, dulcey, abricots et noisettes (Inspiration Sébastien Dégardin)

Pour 8 personnes

1 – Le Glaçage caramel (Recette de Abdell Boulghalegh)
100 g de sucre
80 g de crème
20 g nappage neutre
35g eau
26 g de lait en poudre 0% matière grasse
40 g de glucose
4,25 g de gélatine en poudre (200 bloom) gonflée avec 25,5 g d'eau
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel décuire avec la crème ajouter le nappage neutre puis le mélange poudre de lait et eau et le glucose laisser refroidir à 60° incorporez la masse gélatine,mixer et laisser refroidir
Au moment réchauffer et appliquer à 32 degrés.

2 – La Mousse dulcey

68g de lait

18g de masse gélatine

90g de chocolat dulcey

108g de crème montée

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat, ajouter la gélatine et mélanger.

Laisser refroidir à 35°C et ajouter la crème montée délicatement.

Remplir 4 carrés de 5cm et congeler.

3 - Le palet breton (Recette de Sébastien Bouillet)

17g de jaunes d’œufs

35g de sucre

35g de beurre pommade

47g de farine

3g de levure chimique
Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure.

Ajouter les jaunes et etaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson.

Laisser reposer au frais 30 minutes au congélateur.

Faire cuire 10 minutes  à 190°/200°.

Découper  des carrés de 5cm à l’emporte pièce dès la sortie du four quand le biscuit est encore souple.

4 – La Mousse caramel

* Masse caramel

60g de glucose

90g de sucre

150g de crème fouettée

40g de beurre salé

1g de sel

Dans une casserole, réatiser un caramel avec le glucose et le sucre semoule.

Arriver à un caramel blond, stopper la cuisson avec la crème fouettée, le beurre et le sel.

Recuire le tout à 104°C.

Mirer au « Bamix » et refroidrr à 3o°C pour le mélange du caramel mousseux.

*Caramel mousseux salé

190g de masse caramel

60g de jaunes d’œufs

60g de sirop à 30°

35g de masse gélatine

285g de crème fouettée

Pocher le sirop avec les jaunes au micro-ondes jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Mélanger la gélatine fondue avec la masse caramel, ajouter la pate à bombe puis la crème fouettée.

5 - Les macarons

19g d'eau

75g de sucre

75g de poudre d'amandes

75g de sucre glace

QS colorant caramel

55g de blancs d'oeufs

Porter l'eau et le sucre à 110°C puis verser sur la moitié des blancs montés et battre jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger le reste des blancs avec, le colorant, la poudre d'amande et le sucre glace.

Ajouter délicatement la meringue italienne au mélange précédent et pocher des macarons de différentes tailles.

Cuire 15/16 minutes à 140°C.

6 - Montage et finition

20g d'abricots moelleux

20g de noisettes torréfiées

Découper en petits dés les noisettes et les abricots.

Pocher de la mousse dans un carré de 6cm filmé de rhodoid sur 2cm, déposer la mousse dulcey et recouvrir de mousse, de noisettes et d'abricots.

Finir avec un carré de sablé breton.

Congeler.

Sortir les carrés du congélateur et glacer à 32°C une 1ère fois, remettre au congélateur 10 minutes et glacer une seconde fois.

Ajouter les macarons et laisser décongeler 2h au frais.

Comments

[Patiseb]

En fait c'est surtout quand le glaçage est très très liquide mais sinon c'est une fois.

[nicolas]

Glaçage superbe ! Etonnant cette technique de glacer deux fois.

[Seb]

Lol ça reste un gateau !

[celinecuisine]

Magnifique, je suis bluffé !

[ingridcuisineau5]

depuis le temps que j'avais envie d'utiliser ce fameux Dulcey :) là l'association des saveurs me plait beaucoup la forme cube aussi Yummy !