Buche boules de Noel

Pour 20 personnes

1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi)

150g d’eau
600g de sucre
225g de sirop de glucose
300g de crème 35% de MG
112g de poudre de lait 0% MG
17g de gélatine en poudre en bloom 200
150g de glaçage neutre
QS de Colorant rouge

QS d'oxyde de titane
90g d’huile d'olive
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondu puis le glaçage neutre.
Mixer avec l'huile d'olive et les colorants puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.
Garder au frais une nuit.

Chauffer à 28/30°C le lendemain et remixer juste avant de glacer afin d'enlever les bulles.

2 – Le biscuit amande (Recette de Claire Heitzler)

280g d’œufs

280g de pate d’amande

90g de beurre

50g de farine

4g de levure

120g de blancs d’œufs

40g de sucre

Détendre la pate d’amande avec les œufs tempérés puis monter en ruban.

Monter les blancs avec le sucre.

Ajouter le mélange avec la pate d’amande puis finir avec les poudres et le beurre en incorporant délicatement.

Cuire 10/12 minutes à 180°C sur 2 plaques.

3 – La marmelade de framboise (Recette de Claire Heitzler)

250g de brisures de framboises

42g de sucre

20g de jus de citron

34g de sucre

5g de pectine NH

Ajouter les 34g de sucre avec la pectine à 40°C.

Faire compoter puis étaler finement sur le biscuit.

Détailler 40 cercles de 6 cm et congeler.

4 – La compotée de fraises (Recette de Claire Heitzler)

585g de purée de fraises

70g de sucre

29g de jus de citron

8g de gélatine

Faire compoter la purée de fraises, le sucre et le jus de citron puis ajouter la gélatine hydratée.

Mouler dans 40 cercles de 5cm sur 1,5cm de hauteur et congeler.

5 – Le sablé breton

445 g de farine T55

267 g de sucre

214 g de beurre pommade

142 g de beurre semi-sel pommade

142g jaunes d'oeufs

14g de levure chimique

la pulpe d'une gousse et demi de vanille bien pulpeuse

Tamiser la farine avec la levure.

Fouetter les jaunes avec la vanille et la sucre puis ajouter le beurre mou.

Travailler rapidement pour obtenir une sorte de crème.

Incorporer la farine jusqu'à qu'il se forme un ensemble homogène, sans traces de beurre.

Former une boule aplatie, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Préchauffer le four à 160°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre quelques minutes, l'étaler à 1-2 cm d'épaisseur sur un plan fariné de la taille d'une plaque de cuisson.

Cuire entre 15 et 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Laisser tiédir sur une grille puis démouler.

6 – La mousse de fromage blanc (Recette de Claire Heitzler)

567g de fromage blanc

405g de sucre

108g d’eau

225g de jaunes d’œufs

9g de gélatine

675g de crème montée

Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis ajouter les jaunes.

Pocher à 83°C au micro ondes puis monter au batteur.

Faire fondre la gélatine dans le fromage blanc puis ajouter 340g de pate à bombe et la crème montée.

Utiliser immédiatement après.

8 – Montage et finition

200g de chocolat blanc

QS de sorbet citron

Tempérer le chocolat blanc puis étaler finement sur des rhodoids de 6cm de haut découpés avec des petits sapins et de la longeur de la plaque.

Laisser figer.

Couler de la mousse au fromage blanc dans 2 demi-sphères de 7cm, ajouter un insert de compotée de fraise.

De la mousse puis le biscuit amande et enfin lisser avec la mousse.

Congeler puis assembler les 2 demi-sphères en les faisant un peu fondre à la base.

Glacer avec le glaçage rouge à 28/30°C.

Disposer sur le sablé.

Laisser décongeler 3h au frais et ajouter une boucle en chocolat sur le dessus de la boule.

Servir avec une quenelle de sorbet citron.

Comments

[patiseb]

Oui le mélange sirop et jaunes d'oeufs

[nicolas]

Magnifique !

"pâte à bombe" ? (dans "mousse au fromage blanc").