Duvet de noix de coco au pamplemousse de Claire Heitzler

Pour 10 personnes

1 – Le sorbet coco

500g de lait de coco

80g de trimoline

80g de sucre

8g de stabilisateur

14g de dextrose

1000g de purée de coco

Faire chauffer le lait de coco avec la trimoline à 40°C, ajouter le mélange sucre, stabilisateur et dextrose,

faire bouillir et verser sur la purée de coco.

Laisser refroidir au frais une nuit puis passer en sorbetière.

2 – Le guacamole

450g de chair d’avocats bien murs

24 g de jus de citron

3 traits d’huile d’olive

Passer la chair des avocats au tamis.

Mélanger avec le jus de citron.

Faire revenir rapidement dans une poele très chaude avec l’huile d’olive.

Mixer.

Puis étaler sur 5 rhodoid de 6cm de haut et 30cm de long.

Congeler puis découper les bandes en 2 dans le sens de la longeur.

3 – La meringue italienne

50 g de blancs

100 g de sucre

33 g d’eau

Monter les blancs en neige, versez petit à petit le sucre et l’eau cuit à 121°C. ■

4 – La mousse coco

450 g de purée de coco

12 g de gélatine

60 g de meringue italienne

270 g de crème montée

250 g de noix de coco râpée

Chauffer une partie de la purée de coco avec la gélatine, mélanger puis ajouter le restant de purée.

Incorporer la meringue puis la crème montée.

Mouler dans 20 demi-sphères de 5cm et 40 demi-sphères de 3cm et congeler.

Rouler dans de la poudre de coco.

5 – La marmelade de pamplemousse

250g de pamplemousses

100 g de sucre

1/2 gousse de vanille

Lever les supremes des pamplemousses pour en obtenir 250g.

Emincer finement les pamplemousses.

Faire compoter doucement avec la vanille et le sucre pendant 20 mn.

Faire refroidir, retirer les gousses de vanille, puis mixer la marmelade le plus finement possible.

6 – Les supremes de pamplemousse

3 pamplemousses

Peler à vif un pamplemousse, prélever les suprêmes à raison de 4 suprêmes par assiette.

7 – Les zestes d'orange confits

1 orange

200g de sucre

600g d’eau

Retirer la peau des oranges, la couper en julienne.

Blanchir la julienne d’orange et la confire dans l’eau et le sucre.

8 - La gelée de pamplemousse

200g de jus de pamplemousse

67g de sucre

1,33g d'agar agar

Faire bouillir le jus et le sucre puis ajouter l'agar agar.

Maintenir l'ébullition et couler sur 2mm.

Laisser refroidir et prendre au frais.

Détailler des cercles de 1,5cm.

9 – Montage et finition

1 noix de coco fraiche

Réaliser des copeaux à l’aide d’un économe ainsi que des petits cubes.

Disposer une bande de guacamole au fond des assiettes, puis ajouter sur les pourtours deux points de marmelade de pamplemousse dans chaque assiette sous chaque boule de coco de 3cm.

Disposer par dessus les mousses à la noix de coco.

Ajouter les suprêmes de pamplemousse contre une mousse à la noix de coco, décorer avec les copeaux de noix de coco et les zestes d’orange, ajouter une petite quenelle de sorbet à la noix de coco dans chaque assiette.