Tartelette pop pom de Yann Brys

Recette issue du site caramelchocolat

Pour 8 personnes

1 - La Pâte Sablée au citron

180g de Beurre ​​​

280g de Farine T55​​

45g d'Œufs ​​​

52g de Sucre Glace​​

52g de Poudre d’amande​

0.5g de Sel

57g de Sucre semoule​​

1 zeste de Citron jaune ​​

Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en petits morceaux

Ajouter le sucre semoule, le sel et incorporer le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande

Ajouter l’œuf avec le zeste de citron

Garder au frais 2h.

Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, détailler des ronds et foncer les cercles à tartelettes de 8cm.

2 - Le Moelleux au citron vert et au gingembre

71g de Pâte d’amande crue​​

38g d'Œufs​​​​

1/2 zeste de Citron Vert​​​

1g de Gingembre​​​

5g de Fécule de Pomme de terre​

12g de Coco râpée​​​

11g de Blancs d’œufs​​​

3g de Sucre Semoule​​​

25g de Beurre​​​​

Détendre la pâte d’amande avec les œufs

Ajouter la fécule, le gingembre râpé, le ciron zesté et la coco râpée

Monter le blancs avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent

Ajouter le beurre fondu et laisser reposer à +4°C

Garnir les fonds de tartelettes et cuire à 160 °C 30 min environ.

3 - La Compotée de Framboise

125g de Pulpe de framboises​

20g de Sucre semoule​​

3g Pectine​​​ nh

Chauffer la pulpe de framboise

Ajouter le sucre et la pectine mélangée ensemble

Donner une ébullition et refroidir à +4°C

Mixer et garnir les tartelettes.

4 - Les Pommes Granny Smith pochées au jus de framboise

1/2 Pomme Granny Smith​​

50g de Pulpe de framboises​​

25g d'Eau de source​​​

3g de Jus de Citron vert

0.5g de Gingembre

Couper le pommes en fine brunoise

Mélanger les autres ingrédients et chauffer sans ébullition

Plonger les cubes de pommes et laisser macérer puis égouter sur papier absorbant.

5 - La Crème à la pomme Granny Smith et au Citron Vert

Jus de Granny Smith centrifugé​​100 gr

30g de lait entier

1 zeste de Citron vert​​​​

25g de Jus de citron vert​​​

150g d'Œufs ​​​​​

100g de Sucre semoule​​​​

170g de Beurre​​​​​

Tiédir le lait et ajouter le zeste de citron vert

Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter le lait filtré

Chauffer les jus de pommes et citron et incorporer les œufs

Cuire jusqu’à la liaison et refroidir à 35°C

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer

Réserver au froid à +4°c

Garnir les tartelettes en dome.

6 - La Meringue italienne

75g de Blancs d’œufs

100g de sucreSucre semoule​​

25g d'Eau​​​

QS de zeste de citron vert

QS de nappage neutre coloré en vert

Chauffer l’eau et le sucre et cuire à 121°C

Verser sur les blancs montés

Mettre dans une poche munie d'une douille St Honoré puis pocher à l'aide d'un tourne disque.

Décorer de perles de glaçage et de zestes de citron vert

Comments

[patiseb]

Lol ce qui est dommage c'est que je n'avais pas de tourne disque donc j'ai fais tourner la tartelette à la main.



Par contre c'est très bon.

[Thi-Yen]

Depuis le temps que je veux/dois la faire! C'est bien, t'es un vrai pense bête ;)