Paris brest de Cédric Grolet Opéra

Pour 8 personnes

1 - La pâte sucrée (Jacques Génin)

140g de beurre

100g de sucre glace

26g de poudre d'amande

48g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Étaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler sur 3mm  puis foncer un cercle à manqué de 20cm à l'envers avec un disque de pate de 22cm, laisser croûter une nuit au frais.

Cuire ce fonds de pâte à 160 °C, pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

2 - Le badigeonnage

QS de blanc d'oeuf

QS de mélange de sucre brun et sucre muscovado

Badigeonner le fonds de tarte de blanc d'oeuf puis saupoudrer de sucre.

Cuire de nouveau 15 minutes à 160°C.

3 - Le praliné croustillant

84g de noisettes torréfiées

8g de sucre

6g de beurre de cacao

84g de gavottes

Faire un caramel avec le sucre puis verser sur les noisettes, mixer pour faire un praliné.

Ajouter le beurre de cacao fondu et les gavottes écrasées.

Mélanger puis étaler dans le fond de tarte.

4 - La pate à choux (Lucky Tiger)

28g d'eau

28g de lait

28g de beurre

28g de farine

0,7g de sel

1g de sucre

50g d'oeufs

Faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre puis ajouter la farine et désécher la pate sur le feu deux minutes.

Débarasser dans le bol du robot et mélanger avec la feuille pour laisser refroidir.

Ajouter les oeufs progressivement.

Pocher des choux de 3cm.

Cuire 30 minutes à 180°C au four à sole et à 160°C à chaleur tournante pendant 15 minutes.

5 - La crème patissière

33g de masse gélatine

270g de lait

30g de crème liquide

54g de sucre

15g de maizena

15g de farine

54g de jaunes d'oeufs

18g de Beurre de cacao

30g de beurre

18g de mascarpone

Faire chauffer le lait et la crème, mélanger le sucre, les jaunes, la farine et la maizena.

Verser le lait chaud sur le précédent mélange et cuire comme une patissière.

Ajouter la gélatine, le beurre, le beurre de cacao et le mascarpone.

Mixer puis laisser au frais 30 minutes.

6 - La crème au beurre

36g de lait

28g de jaunes d'oeufs

36g de sucre

169g de beurre

22g de blanc d'oeuf

15g d'eau + 46g de sucre

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre puis verser sur le beurre froid et monter au batteur.

Cuire l'eau et le sucre à 120°C puis verser sur les blancs et continuer de battre.

Ajouter à la crème au beurre.

7 - La crème praliné

250g de crème patissière

100g de pate de noisettes

280g de crème au beurre

Filmer et garder au frais 2h.

8 - Montage et finition

200g de praliné

250g de gianduja

Pocher du gianduja dans les choux et les enfoncer dans le praliné croustillant.

Pocher du praliné et du gianduja sur le praliné croustillant, recouvrir de crème praliné et lisser.

Déposer un chou au centre et le recouvrir de pate de noisette.

Pocher en fleur avec une grosse douille pétale.