Opéra vanille façon Cédric Grolet

Pour 6 personnes

1 - La pâte sucrée (Jacques Génin)

140g de beurre

100g de sucre glace

26g de poudre d'amande

48g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Étaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler à 3mm d'épaisseur, détailler des cercles de 9cm  puis déposer sur des moules à brioche beurrés de 7,5cm à l'envers.

Laisser croûter une nuit au frais.

Cuire à 160 °C, pendant 15 minutes.

2 - Le badigeonnage diamant

QS de blanc d'oeufs

20g de sucre muscovado + 20g de sucre de canne

Badigeonner de blanc d'oeuf les tartelettes refroidies puis saupoudrer des sucres.

Taper pour enlever l'excédent puis cuire à 150°C durant 15 minutes.

3 - Le financier à la vanille

25g de poudre d'amandes torréfiée

60g de sucre glace

17g de farine

50g de blancs d'oeufs

4g de miel

0,25 gousses de vanille

50g de beurre

Faire bouillir le beurre avec la vanille.

Mixer les poudres et ajouter les blancs et le miel au fur et à mesure.

Puis le beurre refroidit à température ambiante.

Verser dans les moules à brioche beurrés et farinés et cuire 15/20 minutes à 165°C.

Laisser refroidir et démouler.

4 - La confiture de lait vanillé

200g de lait concentré sucré

1/4 de gousse de vanille

1 cuillère à café de poudre de vanille

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille puis laisser à petit bouillon en remuant de temps en temps.

Faire diminuer de moitié puis filmer et mettre au frais.

5 - Le praliné vanille 

150g d'amandes entières

30g de gousses de vanille épuisées 

100g de sucre

66g d'eau

Faire torréfier les amandes avec les gousses coupées en petits morceaux à 150°C pendant 15-20 minutes.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à 118°C.

Hors du feu y verser les amandes torréfiées avec les gousses, sabler le mélange puis reporter sur feu moyen afin de caraméliser.

Laisser complètement refroidir le mélange sur silpat.

Mixer ensuite pour obtenir le praliné.

Mettre 45g dans chaque fond de tarte.

6 - La ganache montée vanille

68g de chocolat blanc

16g de masse gélatine

290g de crème liquide

8g de vanille

Faire chauffer la crème avec la vanille puis verser sur le chocolat et la gélatine.

Mixer, laisser au frais jusqu'à ce que le mélange soit figé.

7 - La crème patissière

180g de lait

16g de crème liquide

28g de jaunes d'oeufs

25g de sucre

8g de maizena

10g de beurre

20g de mascarpone

6g de crème liquide

42g de masse gélatine

Faire chauffer le lait et la crème.

Mélanger les jaunes, le sucre, la maizena puis verser le mélange précédent et mélanger de nouveau.

Remettre sur le feu et epaissir.

Hors du feu, ajouter le beurre, le mascarpone et la crème et mixer.

Garder 250g de crème patissière et ajouter 42g de masse gélatine.

Filmer et laisser refroidir 1H au frais.

8 - Montage et finitions

Monter la ganache, garder 250g et mélanger avec la crème patissière.

Mettre dans une poche munie d'une grosse douille pétale.

Garder au frais 1h.

Pocher la confiture de lait vanillée sur le praliné puis disposer un biscuit amande.

Pocher la crème diplomate joliment.

Mettre au frais.