Paris Brest de François Daubinet

 Pour 8 personnes

1 - La pate à choux

96g de lait entier

96g d'eau

2g de sel

3g de sucre

96g de farine T45

167g d'oeufs

25g de sucre en grain

25g d'amandes hachées

Faire une pate à choux et pocher deux cercles de 12 et 14 cm à la poche à douille n°18.

Saupoudrer du mélange sucre en grain et amandes hachées et faire cuire 45 minutes au four à sol à 170°C.

2 - Le praliné amandes noisettes pécan

100g d'amandes

100g de noix de pécan

100g de noisettes

0.5g de fleur de sel

210g de sucre

Faire torréfier les fruits secs 15 minutes à 165°C.

Faire un caramel à sec avec le sucre puis verser sur les fruits secs et le sel et mixer.

3 - La crème Paris-Brest

169g de lait entier

36g de sucre

36g de jaunes d'oeufs

18g de maizena

28g de beurre

22g de masse gélatine

1g de fleur de sel

92g de praliné amande noisette pécan

42g de pate de noisettes

120g de beurre pommade

Faire une crème patissière avec le lait, le sucre, les jaunes, la maizena puis verser sur le beurre (28g) et la gélatine.

Mélanger et laisser refroidir.

Monter au batteur la crème patissière avec la fleur de sel, le praliné, la pate de noisettes et le beurre pommade.

Mettre en poche à douille canelée puis mettre au frais 30 minutes à 1h.

4 - Les amandes caramélisées

25g d'amandes

30g d'eau

30g de sucre

Faire torréfier les amandes au four à 165°C durant 15 minutes.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau puis laisser infuser les amandes 30 minutes.

Passer au chinois et mettre les amandes au four à caraméliser à 165°C.

5 - Montage et finition

Couper la couronne de pate à choux de 14cm sur 1.5cm de hauteur.

Garnir de praliné et d'amandes caramélisées et d'un peu de crème Paris-brest.

Couvrir de la seconde couronne de pate à choux puis pocher le reste de crème Paris-Brest.

Sur le dessus ajouter du praliné, recouvrir de la deuxième partie du cercle de 14cm puis décorer avec les amandes.

Garder au frais.