Bonbons fraise yuzu et vanille

Pour 20 empreintes bisous

1 - La décoration

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble rouge

9.5g de beurre de cacao + 0.5g de colorant liposoluble blanc

QS de chocolat blanc

Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant.

Utiliser à 30°C.

Faire des décorations dans les moules avec le beurre de cacao blanc en faisant des taches.

Bien attendre que chaque couleur sèche avant de remplir avec le rouge.

Verser du chocolat tempéré dans le moule, le retourner et racler.

2 - Le confit fraise yuzu

75g de purée de fraise

35g de jus de yuzu

100g de sucre

2g de pectine jaune

Chauffer la purée et le jus à 40°C puis ajouter le reste des ingrédients et faire bouillir.

Laisser refroidir à 30°C et pocher dans le fond des moules.

3 - La ganache à la vanille 95g de crème liquide 35%

34g de crème liquide

4g de sorbitol

2g de beurre

1/5 gousse de vanille 

4g de sirop de glucose

8g de sucre

48g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc.

Faire bouillir le reste des ingrédients, infuser 30 minutes et verser sur le 1er mélange.

Mixer.

Laisser refroidir à 30°C puis pocher dans les demi-sphères.

Mettre au frais pour figer.

Refermer avec le meme chocolat que les moules.