Tarte aux pistaches de Ludovic Fontalirant

Recette tirée de Renversantes

Pour 20 personnes

1 - La pate sucrée

120g de beurre

120 de sucre glace

62g d'oeufs

18g de poudre d'amande

2g de sel

250g de farine T55

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter le sel puis les oeufs et la farine.

Mettrre au frais.

Etaler sur 3mm puis foncer des cercles beurrés de 7cm.

Laisser au frais une nuit puis cuire 12 minutes à 160°C, appliquer une dorure et cuire de nouveau 7 minutes.

2 - La crème à la pistache

100g de beurre pommade

100g de sucre glace

100g de poudre de pistache

120g d'oeufs

60g de pistaches

Mixer tous les ingrédients sauf les pistaches.

Pocher dans les tartelettes sur 1/3 de la hauteur et ajouter les pistaches.

Cuire 13 minutes à 160°C.

3 - Le croustillant pistache

300g de praliné pistache

150g de gavottes

4g de fleur de sel

Mélanger les ingrédients et étaler 20g dans chaque tartelette.

4 - La crème patissière à la pistache

250g de lait entier

30g de sucre

20g de maizena

38g de jaunes d'oeufs

62g de pate de pistache

Faire chauffer le lait et la moitié du sucre.

Mélanger les jaunes avec le reste de sucre et la maizena puis verser le lait chaud dessus et remettre sur le feu pour épaissir.

Ajouter la pate de pistache hors du feu.

Filmer au contact et laisser refroidir puis étaler sur la tartelette.

5 - Insert praliné pistache

200g de praliné pistache

6g de fleur de sel

60g d'eau

Mixer l'ensemble puis couler dans des demi sphères de 3cm et congeler.

6 - La ganache montée à la pistache

350g de crème liquide

120g de chocolat blanc

62g de pate de pistache

2g de gélatine

12g d'eau

Faire chauffer la moitié de la crème puis verser sur le chocolat et la gélatine hydratée.

Ajouter la pate de pistache puis le reste de crème foide et mixer.

Garder une nuit au frais et monter au batteur puis pocher dans un moule demi sphère 6cm en ajoutant au milieu le praliné coulant.

Congeler.

7 - Montage et finition

QS de pistaches torréfiées et concassées

Disposer la ganache montée sur le fond de tarte et laisser décongeler puis recrouvrir de pistaches.