La religieuse briochée de Johan Martin

Pour 20 personnes

1 - La pate à brioche chocolat

388g de farine T45

12g de cacao en poudre

60g de lait

200g d'oeufs

14g de levure

8g de sel

48g de sucre

160g de beurre pommade

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à décollement de la pate, ajouter le beurre.

Bouler et laisser pointer 1h à température ambiante.

Placer une nuit au frais puis détailler des boules de 45g et disposer dans des petits moules à brioche graissés.

Laisser pousser 1h à 26°C.

2 - La crème au chocolat

1000g de crème liquide

100g de glucose

600g de chocolat 64%

60g de beurre

Faire chauffer la crème et le glucose à 70°C puis verser sur le chocolat et mixer.

Ajouter le beurre, mixer de nouveau et verser dans des moules galets.

Garder le rester dans une poche au frais.

Congeler.

 3 - Le craquelin chocolat

150g de beurre

35g de poudre de cacao

185g de cassonade

150g de farine

 Mélanger tous les ingrédients et étaler sur 2mm.

Congeler.

Détailler des cercles un peu plus grands que le diamètre des brioches et en disposer une partie sur les brioches avant cuisson et cuire les autres au four 15 minutes à 145°C.

4 - Le glaçage chocolat

140g d'eau

350g de sucre

110g de glucose

225g de crème liquide

120g de cacao en poudre

90g de masse gélatine

Faire cuire l'eau, le sucre et le glucose à 112°C puis ajouter la crème et le cacao.

Faire bouillir de nouveau et mixer hors du feu.

Ajouter la gélatine  à 40°C et mélanger.

garder au frais et utiliser à 35°C.

5 - Montage et finition

Cuire les brioches 25 minutes à 145°C.

A l'aide d'un vide pomme creuser le dessus des brioches et pocher de la crème au chocolat.

Glacer les galets de crème congélés puis disposer un disque de crumble.

Déposer sur la brioche et laisser décongeler à température ambiante.