Tarte pécan vanille de Yann Menguy

Recette tirée du magazine fou de patisserie

Pour 12 tartelettes

1 - La pate sucrée

500g de farine

190g de sucre glace

60g de poudre d'amande

2g de sel

300g de beurre

110g d'oeufs

Sabler les poudres et le beurre froid puis ajouter les oeufs.

Mélanger puis étaler sur 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais une nuit et détailler des cercles de 8 cm puis cuire à 165°C durant 25 minutes.

2 - La crème à la vanille

400g de crème liquide

50g de lait entier

1 gousse de vanille

75g de cassonade

50g de jaunes d'oeufs

35g de mascarpone

12.5g de masse gélatine

Faire chauffer le lait et la crème puis infuser la vanille 2h.

Faire une crème anglaise avec le lait/crème vanillé, le sucre et les jaunes.

Verser sur la gélatine et le mascarpone et mixer.

Garder au frais une nuit et monter fermement au batteur avant de pocher à l'aide d'une douille n°16.

3 - Le praliné pécan

75g de noix de pécan

62g de sucre

1g de fleur de sel

Torréfier les noix à 165°C durant 12 minutes.

Faire un caramel avec le sucre et verser sur les noix.

Laisser refroidir et mixer avec le sel.

4 - Le biscuit amande

100g de pate d'amande

70g d'oeufs

1.25g de levure chimique

22g de farine

32g de beurre fondu

Mixer la pate d'amande, les oeufs, la levure et la farine puis ajouter le beurre fondu.

Etaler sur 2mm et cuire 9 minutes à 180°C.

laisser refroidir et découper des cercles de 4cm.

5 - Montage et finition

QS de codineige

12 cercles de 8cm de chocolat blanc

10g de poudre de vanille

50g de noix de pécan

QS de fleur de sel

Pocher une noix de praliné sur le disque de pate sucrée et ajouter le disque de biscuit amande.

Pocher la mousse vanille puis ajouter les noix de pécan et la fleur de sel.

Saupoudrer les disques de chocolat de codineige et de poudre vanille et déposer sur la tarte.