Croissant de Antonio bachour

1 - La pate à croissants

188g de farine t55

188g de farine t45

56g de sucre

6g de sel

125g de lait

62g d’eau

17.5g de levure fraîche

25g de beurre pommade

250g de beurre de tourage

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourage.

Laisser tourner en vitesse deux durant 14 minutes.

Le pâton doit etre à 23°C.

Laisser pointer à 23°C durant 1h, étaler 40*15cm, filmer, congeler 30 minutes et mettre au frais une nuit.

Faire un rectangle de beurre de tourage de 15*26cm et 5mm d’épaisseur.

Dégazer la pâte, étaler la pâte en un rectangle de 15*40, mettre au frais 30 minutes et ajouter le beurre côté droit sur la pâte.

Replier la pâte sur le beurre (côté gauche) puis le côté droit par-dessus pour former un portefeuille.

Mettre au frais 30 minutes.

Donner un tour double immédiatement en rabattant la moitié de la pâte vers le centre.

De l’autre côté rabattre un tiers puis un autre tiers pour arriver au centre.

Refermer comme pour un tour double.

Mettre au frais 30 minutes et abaisser sur 3mm.

Remettre au frais 30 minutes.

Découper des rectangles de 7*35cm, les étirer et les rouler.

Faire lever 2h à 26°C.

2 - La dorure

30g de jaunes

6g de crème liquide

Dorer au pistolet ou à l'aide d'un pinceau.

3 - Finition

50g de sucre

50g d'eau

Porter à ébullition le sucre et l'eau

Cuire 7 minutes à 200°C et 10 minutes à 180°C.

Débarasser sur une grille et passer les croissants au sirop avec un pinceau.